Comment cuire des fruits au sel?

Commencez par sélectionner des fruits qui conviennent bien à la cuisson en croûte de sel. Les betteraves, les pommes, les poires et l'ananas sont des choix populaires. Assurez-vous que les fruits sont fermes et exempts de défauts visibles.

Lavez soigneusement les fruits sous l'eau courante pour éliminer toute saleté ou résidu de pesticide, puis séchez-les complètement avec un torchon propre. Pour les pommes et les poires, utilisez un vide-pomme pour enlever le cœur, mais laissez la peau intacte, car elle protégera la chair pendant la cuisson. Dans le cas des betteraves, laissez-les entières après les avoir brossées pour enlever la terre.

Cette étape de préparation garantit que les fruits cuisent uniformément et que la croûte de sel adhère correctement.

La croûte de sel est préparée en mélangeant du gros sel marin avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture semblable à du sable humide. Pour un fruit de taille moyenne, prévoyez environ 1 kg de gros sel. Pour parfumer subtilement les fruits, vous pouvez ajouter des herbes séchées comme du romarin, du thym ou des zestes d'agrumes au mélange.

Commencez par verser le gros sel dans un grand bol, puis ajoutez progressivement de l'eau, environ 100 ml, en remuant jusqu'à ce que le sel soit suffisamment humide pour s'agglomérer lorsqu'on le presse dans la main. La consistance doit permettre au sel de coller aux fruits sans couler.

Ce mélange va former une coque autour des fruits, les cuisant à l'étouffée et préservant ainsi leurs saveurs naturelles et leurs nutriments.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez une base avec une couche de gros sel humidifié, d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez les fruits préparés sur cette base, en les espaçant d'au moins 5 cm pour permettre une bonne circulation de la chaleur.

Ensuite, recouvrez soigneusement chaque fruit du reste du mélange de sel, en pressant fermement pour former une couche uniforme d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur tout autour. Assurez-vous qu'il n'y a pas de fissures ou de trous dans la croûte qui pourraient laisser s'échapper la vapeur.

Cette méthode crée une barrière hermétique qui emprisonne la chaleur et l'humidité, assurant une cuisson douce et uniforme des fruits à l'intérieur.

Préchauffez votre four à 200°C (390°F) pour garantir une chaleur constante et uniforme. Placez la plaque de fruits enrobés sur la grille du milieu du four.

Le temps de cuisson dépend de la taille et du type de fruit : par exemple, une grosse betterave nécessitera environ deux heures, tandis que des pommes plus petites seront prêtes en environ une heure. Pendant la cuisson, la croûte de sel va durcir, créant un environnement qui cuit les fruits à la vapeur de leur propre jus. Cela intensifie les saveurs naturelles et conserve la texture moelleuse des fruits.

Une fois le temps de cuisson terminé, éteignez le four et laissez les fruits reposer à l'intérieur pendant environ 30 minutes. Cela permet de finir la cuisson en douceur et de stabiliser les arômes.

Une fois le temps de repos écoulé, sortez la plaque du four et laissez-la refroidir légèrement. Utilisez le dos d'une cuillère en bois ou un petit marteau de cuisine pour casser délicatement la croûte de sel. Retirez les morceaux de sel pour dévoiler les fruits cuits.

Pour une présentation raffinée, vous pouvez retirer la peau des fruits si elle est trop salée. Coupez les fruits en morceaux et disposez-les joliment sur un plat de service. Vous pouvez les arroser d'un filet d'huile d'olive, de jus de citron ou de vinaigre balsamique pour équilibrer les saveurs sucrées et salées.

Cette méthode de cuisson en croûte de sel confère aux fruits une texture unique et des saveurs concentrées qui surprendront et raviront vos convives.