Comment cuisiner les poissons et crustacés?

Pour commencer, il faut préparer un bon court-bouillon. Dans une grande casserole, mélangez 2 litres d'eau avec une carotte coupée en rondelles de 1 cm d'épaisseur, un oignon émincé, un vert de poireau coupé en fines lamelles, deux branches de thym, une feuille de laurier et quelques queues de persil. Ajoutez également 10 cl de vin blanc et 15 g de gros sel. Portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser frémir pendant environ 20 minutes. Cette préparation constituera la base aromatique pour pocher vos poissons et crustacés. Pendant que le court-bouillon frémis, écumez régulièrement pour retirer les impuretés qui remontent à la surface.

Pour respecter le principe du circuit court, il est essentiel de se procurer vos poissons et crustacés directement auprès des pêcheurs locaux ou des marchés de producteurs. Privilégiez les espèces locales et de saison, comme le cabillaud, le lieu jaune, les gambas ou les pouces-pieds. Pour vérifier la fraîcheur, assurez-vous que la chair des poissons est ferme et que leurs yeux sont clairs et brillants. Les crustacés doivent être vivants ou très frais, avec une odeur agréable et iodée.

Ensuite, préparez vos poissons et crustacés. Pour les poissons comme le cabillaud ou le lieu jaune, coupez-les en morceaux de taille uniforme, d'environ 5 à 7 cm, pour assurer une cuisson homogène. Les crustacés comme les gambas ou les pouces-pieds doivent être rincés sous l'eau froide pour enlever toute impureté. Si vous utilisez des poissons entiers, assurez-vous qu'ils sont bien écaillés et vidés. Pour les filets, retirez les arêtes à l'aide d'une pince à épiler spéciale cuisine.

Quand le court-bouillon est prêt et a bien infusé, plongez délicatement vos morceaux de poisson dans la casserole. Laissez-les pocher pendant environ 10 minutes pour le cabillaud ou 5 minutes pour des morceaux plus fins comme la sole. Pour les crustacés, ajoutez-les dans le court-bouillon en fin de cuisson des poissons. Les gambas, par exemple, ne nécessitent que 3 à 4 minutes de pochage. Assurez-vous que le bouillon reste à une température frémissante, autour de 85 à 90°C, et non bouillante pour une cuisson douce et uniforme qui préservera la texture et les saveurs.

Pendant que vos poissons et crustacés cuisent, préparez les accompagnements. Les pommes de terre, par exemple, se marient très bien avec les poissons pochés. Faites cuire des pommes de terre coupées en rondelles de 1 cm d'épaisseur dans de l'eau salée pendant 20 minutes. Égouttez-les et tenez-les au chaud. Vous pouvez aussi préparer des légumes verts comme des haricots verts ou des brocolis, cuits à la vapeur pendant 5 à 7 minutes pour conserver leur croquant. Privilégiez toujours des légumes de saison et locaux, pour rester dans le thème du circuit court.

Une fois les poissons et crustacés pochés, retirez-les délicatement du court-bouillon à l'aide d'une écumoire et réservez-les au chaud, en les couvrant d'un papier aluminium. Faites réduire le court-bouillon sur feu moyen jusqu'à ce qu'il ait diminué de moitié, ce qui devrait prendre environ 15 à 20 minutes. Cela concentrera les saveurs et vous permettra de réaliser une sauce savoureuse pour accompagner vos poissons et crustacés. Remuez de temps en temps pour éviter que le bouillon n'attache au fond de la casserole.

Pour finir, disposez vos morceaux de poisson et vos crustacés pochés sur un plat de service. Entourez-les des pommes de terre et des légumes verts. Nappez le tout de la réduction de court-bouillon, et servez immédiatement. Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de persil haché pour la touche finale. Pour une présentation élégante, vous pouvez également parsemer quelques fleurs comestibles ou des herbes fraîches ciselées.