Comment faire du ghee à la maison?
Présentation
Le projet consiste à préparer du ghee, un beurre clarifié apprécié pour sa saveur riche et sa longue durée de conservation. Le ghee est particulièrement utile en cuisine, car il supporte des températures de cuisson élevées sans brûler. Il peut servir de base pour les fritures, les rôtis ou comme substitut au beurre traditionnel dans diverses recettes. Sa préparation implique de faire fondre du beurre, d'écumer les impuretés, de laisser mijoter pour permettre la séparation des solides du lait, puis de filtrer le liquide doré obtenu et de le conserver correctement.
Étape 01
Faire fondre le beurre
Commencez par couper 500 grammes de beurre non salé en cubes de 2 à 3 centimètres. Cela permet une fonte uniforme et rapide. Utilisez une casserole à fond épais, de préférence en acier inoxydable, qui répartit la chaleur de manière homogène, réduisant ainsi le risque de brûler le beurre. Placez la casserole sur feu doux, autour de 80 à 90°C, pour éviter de brûler le beurre. Laissez le beurre fondre lentement sans remuer excessivement, ce qui pourrait réincorporer les impuretés. Vous pouvez légèrement incliner la casserole pour aider les morceaux qui tardent à fondre. Le beurre commencera à mousser, signe que l'eau s'évapore. Cette étape prend généralement entre 10 et 15 minutes, en fonction de la puissance de votre feu et de la quantité de beurre utilisée.
Astuce de l’auteur
Pour une meilleure qualité, optez pour un beurre biologique, nourri à l'herbe, qui donnera un ghee au goût plus riche et une texture plus douce.
Étape 02
Écumer les impuretés
Une fois le beurre fondu, une couche de mousse se forme à la surface. À l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère à soupe, retirez délicatement cette mousse. Ce sont les protéines du lait et d'autres impuretés qui montent à la surface. Écumez régulièrement pour éviter que ces résidus ne brûlent et n’altèrent le goût du ghee. Continuez à écumer jusqu'à ce que le beurre soit clair et doré. Cela peut nécessiter plusieurs passages et un peu de patience. Ne remuez pas pendant l'écumage, cela permet aux solides du lait de se déposer au fond de la casserole. Cette étape peut prendre 5 à 10 minutes supplémentaires.
Astuce de l’auteur
Si vous n'avez pas d'écumoire, utilisez un tamis fin ou une passoire pour retirer les impuretés de manière efficace.
Étape 03
Cuisson lente et séparation
Après avoir écumé, laissez le beurre mijoter à feu doux, entre 85 et 95°C, pour permettre une évaporation complète de l'eau. Vous observerez des petites bulles, signe que l'eau s'évapore encore. Les solides du lait vont doucement brunir et se déposer au fond de la casserole. Cela donne au ghee sa saveur caractéristique de noisette. Surveillez attentivement la couleur des solides pour éviter qu'ils ne brûlent, ce qui donnerait un goût amer au ghee. Ce processus prend environ 20 à 30 minutes en fonction de la quantité de beurre. Pendant ce temps, ajustez le feu si nécessaire pour maintenir une légère ébullition sans faire déborder le beurre.
Astuce de l’auteur
Placez une cuillère en bois sur le rebord de la casserole pour éviter que le beurre ne déborde en cas de frémissement excessif.
Étape 04
Filtrer le ghee
Une fois que les solides du lait ont pris une teinte brun doré et que le liquide est clair, retirez la casserole du feu. Laissez reposer 2 à 3 minutes pour que les sédiments se déposent bien au fond. Préparez un bocal en verre stérilisé et placez une passoire fine recouverte d'une étamine sur le dessus. Versez lentement le ghee à travers la passoire pour éliminer les solides. Assurez-vous que le bocal soit sec pour éviter toute introduction d'humidité. Pour une filtration optimale, vous pouvez utiliser un filtre à café qui retiendra les particules les plus fines. Le liquide filtré doit être d'une belle couleur dorée, translucide et sans résidus.
Astuce de l’auteur
Ajoutez une pincée de curcuma pendant la filtration pour un ghee au goût légèrement épicé et à la couleur encore plus dorée.
Étape 05
Conservation du ghee
Laissez le ghee refroidir complètement à température ambiante. Une fois refroidi, il devient légèrement solide, mais reste facile à utiliser avec une cuillère. Conservez le ghee dans un bocal hermétique à température ambiante, à l'abri de la lumière directe et de l'humidité. Le ghee se conserve plusieurs mois sans réfrigération, grâce à l'absence d'eau et de protéines qui favorisent la dégradation. Toujours utiliser une cuillère propre et sèche pour prélever le ghee afin de ne pas introduire de contaminants. Si vous vivez dans un climat très chaud, vous pouvez le réfrigérer, bien qu'il devienne plus dur et nécessite un peu de temps pour ramollir avant utilisation.
Astuce de l’auteur
Pour prolonger sa durée de conservation, stockez le ghee dans un endroit frais et sombre, comme un placard de cuisine.
Conseil de l'auteur
Lorsque vous faites fondre le beurre, surveillez la chaleur pour éviter qu'il ne brûle, car cela peut donner un goût amer à votre ghee. Utilisez une cuillère en bois pour remuer doucement si nécessaire, mais évitez les ustensiles métalliques qui peuvent gratter le fond de la casserole. Enfin, soyez prudent avec le ghee chaud lors de la filtration pour éviter les brûlures.
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