Comment faire du miso avec des légumineuses?
Présentation
Préparer du miso maison est un projet gratifiant qui permet de créer une pâte fermentée riche en saveurs, idéale pour rehausser les plats. En utilisant des légumineuses comme le soja, les pois chiches ou les haricots blancs, on peut élaborer une base savoureuse qui, après fermentation, offre des arômes complexes. Ce miso maison peut être utilisé comme assaisonnement, dans les soupes, les sauces, ou comme marinade, apportant une touche umami à vos recettes. La fabrication de miso est non seulement économique, mais elle offre également la satisfaction de réaliser un produit artisanal, adapté à vos préférences gustatives.
Étape 01
Préparation des légumineuses
Choisissez vos légumineuses avec soin. Le soja est traditionnellement utilisé, mais d'autres options comme les pois chiches ou les haricots blancs offrent des saveurs intéressantes. Commencez par rincer 500 grammes de légumineuses sous l'eau courante pour éliminer les saletés et impuretés. Ensuite, placez-les dans un grand récipient, de préférence en verre ou en inox, et ajoutez suffisamment d'eau pour les couvrir largement, environ 1,5 à 2 litres. Laissez-les tremper pendant 12 à 24 heures à température ambiante. Ce processus de trempage permet de ramollir les légumineuses et de réduire considérablement leur temps de cuisson, tout en activant les enzymes naturelles qui facilitent la digestion.
Astuce de l’auteur
Pour améliorer la digestion et l'absorption des nutriments, ajoutez une cuillère à café de vinaigre de cidre à l'eau de trempage. Cela aide également à neutraliser les anti-nutriments présents dans les légumineuses.
Étape 02
Cuisson des légumineuses
Après le trempage, égouttez bien les légumineuses et rincez-les une fois de plus. Transférez-les dans une grande casserole et ajoutez environ 2 litres d'eau fraîche. Portez à ébullition à feu moyen-élevé. Une fois l'ébullition atteinte, réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant 3 à 4 heures. Les légumineuses doivent être si tendres qu'elles s'écrasent facilement entre vos doigts. Vérifiez le niveau d'eau toutes les 30 minutes et ajoutez-en si nécessaire pour éviter que les légumineuses ne se dessèchent. Une fois la cuisson terminée, réservez environ 1 litre du liquide de cuisson avant d'égoutter les légumineuses. Ce liquide sera utile plus tard pour ajuster la consistance de la pâte de miso.
Astuce de l’auteur
Pour une cuisson plus rapide, utilisez une cocotte-minute. Réglez-la pour cuire sous pression pendant environ 45 minutes à 1 heure.
Étape 03
Préparation de la pâte de miso
Une fois les légumineuses refroidies, placez-les dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Transférez cette purée dans un grand bol. Ajoutez 500 grammes de koji, qui est un riz ou une céréale fermentée par le champignon Aspergillus oryzae, et 120 grammes de sel. Mélangez soigneusement avec les mains propres jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Si la pâte semble trop sèche, ajoutez graduellement de l'eau de cuisson réservée jusqu'à atteindre une consistance de pâte à modeler. La pâte doit être suffisamment ferme pour être pressée sans libérer d'eau, mais assez souple pour se modeler facilement. Cette texture est importante pour assurer une bonne fermentation.
Astuce de l’auteur
Incorporez 15 grammes de miso non pasteurisé au mélange pour enrichir le goût et accélérer la fermentation. Cela ajoute des micro-organismes actifs qui facilitent le processus.
Étape 04
Mise en pot
Avant de transférer la pâte de miso, il est important de stériliser votre jarre. Versez de l'eau bouillante dans la jarre, laissez reposer pendant 10 minutes, puis videz et séchez l'intérieur avec un chiffon propre. Saupoudrez 1 cuillère à soupe de sel sur les parois internes de la jarre pour prévenir la croissance de moisissures. Transférez la pâte de miso dans la jarre par petites portions, en la compactant bien à chaque fois pour éliminer les bulles d'air. Utilisez un pilon ou le dos d'une cuillère en bois pour bien tasser la pâte. Une fois la jarre remplie, recouvrez la surface de la pâte d'un disque de papier parchemin ou de cellophane, en appuyant fermement pour qu'il épouse la surface de la pâte. Cela crée une barrière contre l'oxygène.
Astuce de l’auteur
Pour garantir une meilleure compression, placez un poids de 1,5 kg (comme un sac de sel, de cailloux ou de légumineuses) sur le papier parchemin. Cela aide à maintenir la pâte sous pression et à éviter l'oxydation.
Étape 05
Fermentation du miso
Étiquetez la jarre avec la date de préparation et le type de miso, puis placez-la dans un endroit sombre, à température stable entre 15 et 25 °C. Laissez fermenter pendant au moins 6 mois. Vérifiez régulièrement la jarre pour vous assurer qu'il n'y a pas de moisissure. Si une moisissure apparaît, grattez-la soigneusement, ajoutez un peu de sel sur la surface, et replacez le papier parchemin. Au fil du temps, un liquide brun, appelé tamari, peut se former à la surface. Ce liquide est riche en umami et peut être récolté pour être utilisé comme sauce soja. Plus la fermentation est longue, plus le miso développera des saveurs complexes et profondes. Un miso fermenté pendant un an ou plus aura une couleur plus foncée et un goût plus intense.
Astuce de l’auteur
Pour une saveur encore plus riche, laissez le miso fermenter jusqu'à 1 an ou plus. Vous pouvez également récolter le tamari périodiquement pour l'utiliser en cuisine.
Conseil de l'auteur
Prenez soin de bien stériliser tous vos outils et contenants pour éviter toute contamination qui pourrait gâcher votre miso. Assurez-vous également de surveiller régulièrement la fermentation pour repérer rapidement toute moisissure indésirable.
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