Comment faire un ragoût de queue de bœuf?
Image
Présentation
Ce projet culinaire vous guide dans la préparation d'un ragoût de queue de bœuf, un plat savoureux idéal pour les repas conviviaux. La cuisson lente permet d'obtenir une viande tendre et juteuse, enrichie par une sauce aux arômes complexes de vin rouge et de Porto. Accompagné de purée de pommes de terre ou de pain grillé, ce ragoût est parfait pour réchauffer les cœurs lors des soirées fraîches.
Matériaux
queue de bœuf
vin rouge
Porto
oignons
carottes
poireau
ail
thym
romarin
feuilles de laurier
clous de girofle
baies de genièvre
piment de Cayenne
concentré de tomate
sel
poivre
huile d'olive
Outils
cocotte en fonte
couteau de cuisine
cuillère en bois
écumoire
passoire
Étape 01
Préparer et découper les ingrédients
Commencez par vous assurer que la queue de bœuf est propre. Rincez-la sous l'eau froide pour enlever toute impureté. Demandez à votre boucher de la couper en tronçons d'environ 5 cm, ce qui facilitera la cuisson et l'absorption des saveurs. Vous aurez besoin de 2 kg de queue de bœuf pour cette recette. Une fois coupée, séchez les morceaux avec du papier absorbant pour une meilleure saisie lors de la cuisson. Préparez vos légumes : émincez finement deux gros oignons, pelez et coupez quatre carottes en rondelles épaisses d'environ 1 cm. Taillez un poireau en julienne en veillant à bien le laver pour éliminer toute terre. Pour le bouquet garni, attachez ensemble quelques brindilles de thym, un brin de romarin, et deux feuilles de laurier avec de la ficelle de cuisine. Écrasez légèrement deux gousses d'ail avec le plat d'un couteau pour libérer leurs arômes. Mesurez 350 ml de vin rouge et 200 ml de Porto, qui serviront à déglacer et parfumer le ragoût. Assurez-vous d'avoir ces ingrédients à portée de main pour faciliter le processus de cuisson.
Étape 02
Saisir la viande et les légumes
Chauffez une grande cocotte en fonte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-élevé. Assaisonnez les morceaux de queue de bœuf avec du sel et du poivre des deux côtés. Ajoutez-les dans la cocotte chaude, en veillant à ne pas surcharger le fond pour assurer une bonne coloration. Faites-les dorer uniformément pendant environ 3 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette étape est importante pour sceller les sucs et développer des arômes complexes. Une fois dorés, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, les carottes et le poireau. Faites revenir les légumes dans les sucs de viande en remuant régulièrement pendant environ 7 à 10 minutes. Vous voulez que les légumes soient légèrement colorés et que les oignons deviennent translucides. Cela aidera à intensifier les saveurs du ragoût. Si nécessaire, ajoutez un peu plus d'huile pour éviter que les légumes n'attachent au fond de la cocotte.
Étape 03
Déglacer et préparer la sauce
Réduisez le feu sous la cocotte à moyen et ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. Faites cuire le concentré avec les légumes pendant environ 2 minutes pour faire ressortir sa saveur sucrée. Versez ensuite les 350 ml de vin rouge et 200 ml de Porto dans la cocotte pour déglacer. Utilisez une cuillère en bois pour racler le fond et libérer les sucs caramélisés. Laissez mijoter le mélange jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié, ce qui devrait prendre environ 10 à 15 minutes. Cette réduction concentrera les arômes du vin et du Porto, apportant une profondeur de goût au plat. Ajoutez ensuite le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées, deux clous de girofle, et quelques baies de genièvre. Mélangez bien pour que toutes les saveurs s'infusent dans le liquide. Si vous souhaitez ajouter un peu de chaleur, vous pouvez incorporer une pincée de piment de Cayenne.
Étape 04
Cuisson lente au four
Préchauffez votre four à 160 °C. Réintroduisez les morceaux de queue de bœuf dans la cocotte avec le mélange de légumes et de vin. Assurez-vous que la viande est bien immergée dans le liquide. Couvrez la cocotte avec un couvercle hermétique pour conserver l'humidité et placez-la dans le four. Laissez cuire lentement pendant 2 à 3 heures. Cette cuisson douce et prolongée permet à la viande de devenir tendre et savoureuse, tandis que le collagène des tendons fond et enrichit la sauce en gélatine naturelle. Vérifiez toutes les heures que le liquide ne s'évapore pas trop rapidement. Si nécessaire, ajoutez du bouillon de bœuf ou de l'eau chaude pour maintenir le niveau de liquide. Cette étape patiente garantit que la viande est si tendre qu'elle se détache facilement des os.
Étape 05
Finition et service
Une fois la cuisson terminée, sortez la cocotte du four et, à l'aide d'une écumoire, retirez délicatement les morceaux de viande. Gardez-les au chaud en les couvrant d'un papier aluminium. Passez la sauce au chinois ou à travers une passoire fine pour éliminer les morceaux d'épices et de légumes, puis remettez la sauce filtrée dans la cocotte. Si elle est trop liquide, faites-la réduire sur feu moyen jusqu'à obtenir la consistance désirée, ou épaississez-la avec une cuillère à soupe de maïzena délayée dans un peu d'eau froide. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte pour les enrober de sauce. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Servez le ragoût de queue de bœuf bien chaud, accompagné d'une purée de pommes de terre, de polenta ou de tranches de pain de campagne grillées. Ce plat réconfortant est parfait pour des repas conviviaux.
Pour une meilleure maîtrise des saveurs, veillez à bien contrôler la température du four pour éviter que la viande ne se dessèche. Lors de la manipulation de la cocotte en fonte, utilisez des gants de cuisine pour éviter les brûlures, car elle peut devenir très chaude.
