Comment fermenter des légumes oubliés pour l'hiver?
Présentation
Ce projet consiste à transformer des légumes d'hiver oubliés en délicieux légumes fermentés, parfaits pour rehausser vos repas. La fermentation préserve non seulement les légumes, mais enrichit également leur saveur et leurs bienfaits pour la santé. Ce processus simple et accessible vous permettra de prolonger la durée de vie de vos légumes tout en découvrant de nouvelles saveurs.
Étape 01
Sélection et préparation des légumes oubliés
Commencez par inspecter vos légumes d'hiver pour sélectionner ceux qui peuvent encore être utilisés. Les légumes comme le chou, le navet, la carotte, et la betterave sont idéaux pour la fermentation. Vérifiez qu'ils ne présentent pas de signes de moisissure ou de pourriture. Un bon lavage à l'eau froide est nécessaire pour enlever toute trace de terre. Pour les couper, choisissez des morceaux de taille uniforme : les carottes et les navets peuvent être coupés en bâtonnets d'environ 1 cm de large et 5 cm de long, tandis que les betteraves peuvent être tranchées en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Si vous préférez râper les légumes, utilisez une râpe à gros trous pour obtenir une texture qui se prêtera bien à la fermentation. Le fait de couper les légumes en morceaux réguliers garantit une fermentation homogène.
Astuce de l’auteur
Utilisez un couteau bien aiguisé pour des coupes nettes. Cela évitera d'endommager la chair des légumes et de perdre trop de jus avant la fermentation.
Étape 02
Saler et masser les légumes
Pour favoriser la fermentation, il est important d'ajouter la bonne quantité de sel. Pesez vos légumes préparés pour calculer la quantité de sel nécessaire, soit environ 2 % du poids total. Par exemple, pour 2 kg de légumes, vous aurez besoin de 40 g de gros sel marin sans additifs. Mettez les légumes dans un grand bol et saupoudrez-les uniformément de sel. Massez vigoureusement les légumes avec vos mains pendant 5 à 10 minutes. Le but est de briser les parois cellulaires et de libérer les sucs naturels des légumes, ce qui créera une saumure naturelle. Après le massage, laissez reposer les légumes pendant au moins 30 minutes pour qu'ils continuent de rendre leur jus. Vous devriez voir une quantité notable de liquide au fond du bol, signe que les légumes sont prêts à être mis en bocaux.
Astuce de l’auteur
Si vous ne voyez pas assez de liquide après le massage, vous pouvez ajouter une petite quantité de saumure faite maison pour compenser. Dissolvez 30 g de sel dans 1 litre d'eau pour créer cette saumure.
Étape 03
Mise en bocaux des légumes
Utilisez des bocaux en verre propres et stérilisés pour éviter toute contamination. Des bocaux d'une capacité de 500 ml à 1 litre sont idéaux. Remplissez chaque bocal avec les légumes salés en les tassant fermement avec un pilon ou une cuillère en bois. L'objectif est d'éliminer les poches d'air, car l'air peut perturber la fermentation. Assurez-vous que les légumes sont immergés dans leur jus. Si nécessaire, ajoutez un peu de saumure pour couvrir complètement les légumes. Laissez un espace d'environ 2 à 3 cm entre le haut des légumes et le couvercle pour permettre l'expansion des gaz durant la fermentation. Fermez les bocaux hermétiquement avec un couvercle à joint en caoutchouc ou un couvercle à vis sans serrer trop fort, afin de laisser les gaz s'échapper si besoin.
Astuce de l’auteur
Placez une feuille de chou entière sur le dessus des légumes pour les maintenir submergés. Vous pouvez aussi utiliser un poids en verre ou des pierres de fermentation pour les garder sous le liquide.
Étape 04
Fermentation à température ambiante
Placez les bocaux dans un endroit à température ambiante, idéalement entre 18 et 22°C, à l'abri de la lumière directe du soleil. La fermentation commence généralement dans les 24 à 48 heures, et vous devriez observer des petites bulles de gaz indiquant que le processus est en cours. Laissez les légumes fermenter pendant 1 à 4 semaines. Le goût et la texture évoluent avec le temps, devenant de plus en plus acidulés. Goûtez les légumes chaque semaine pour déterminer quand ils ont atteint le niveau d'acidité qui vous plaît. Une fois le goût désiré atteint, transférez les bocaux au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. Les légumes se conservent ainsi plusieurs mois.
Astuce de l’auteur
Si vous voyez une mousse blanche se former à la surface, c'est généralement sans danger et peut être retirée avec une cuillère propre. Assurez-vous que les légumes restent bien immergés pour éviter la formation de moisissures.
Conseil de l'auteur
Assurez-vous que vos bocaux sont parfaitement propres et stérilisés avant de commencer, cela évitera toute contamination qui pourrait compromettre la fermentation. Utilisez des gants en caoutchouc pour protéger vos mains lors du massage du sel dans les légumes, cela peut être irritant pour la peau sensible.
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