Comment comprendre le processus de fabrication du beurre?

Le choix de la crème est primordial dans la fabrication du beurre. Il faut éviter autant que possible d'utiliser de la crème obtenue à partir de lait altéré, que ce soit par des conditions de transport défavorables ou provenant de vaches en mauvais état de santé, en gestation avancée, ou récemment vêlées. La crème idéale est celle qui se collecte naturellement à une température fraîche de 10° à 12°C, issue de lait ayant atteint sa maturité optimale, au moins quatre mois après le vêlage, et lors de la deuxième période de traite. Cette crème, remontant en premier à la surface, est reconnue pour sa richesse et sa finesse.

L'extraction de la crème doit se faire pendant que le lait est encore frais pour préserver ses qualités. Des études récentes ont prouvé que bien que la crème levée sur du lait aigre produise plus de beurre, cette augmentation est marginale et ne compense pas la baisse significative de la qualité du beurre. En particulier, les beurres produits à Gournay à partir de crème de lait aigre sont connus pour leur qualité médiocre et leur tendance à rancir rapidement, les rendant peu adaptés à une conservation prolongée ou à la salaison.

L'utilisation de crème jeune et fraîche est cruciale pour obtenir un beurre extrêmement fin. Des régions célèbres pour leur beurre de haute qualité, telles que la Normandie, la Bretagne et la Hollande, insistent sur l'importance de battre la crème quotidiennement si possible, bien que la crème fraîche nécessite plus d'efforts pour se transformer en beurre. La crème ne doit pas être conservée au-delà de 24 heures en période chaude, et entre 2 et 3 jours en hiver à une température modérée sans barattage.

Il est conseillé de fabriquer le beurre en grandes quantités, une méthode éprouvée dans des régions comme la Normandie, la Flandre, et la Frise. Il a été observé que le beurre se forme plus efficacement et présente une meilleure qualité lorsqu'il est produit en grandes masses. Cette technique permet une meilleure cohérence et une meilleure texture du beurre.