Comment faire des lactofermentation en quelques étapes?

La lacto-fermentation ne demande absolument :

• aucune énergie ;

• aucun appareil sophistiqué ;

• aucune pasteurisation ;

• aucune transformation (les légumes sont crus).

En ça, vous pouvez lacto-fermenter vos aliments peu importe le contexte (sans électricité, sans gaz, en plein été ou en plein hiver, etc.).

La lacto-fermentaion conserve les aliments et leurs qualités nutritives plusieurs années. Mieux encore : elle multiplie les nutriments contenus dans vos légumes frais de base.

Vos légumes sont plus acidulés, mais toujours croquants (contrairement à la congélation, que les carottes, courgettes, potimarrons etc. supportent mal – par expérience, du moins).

Techniquement, vous pouvez utiliser n’importe quel bocal hermétique. Mais pour vous garantir une fermentation réussie, je vous conseille les bocaux en verre à ressort métallique et avec un caoutchouc. Les « Leparfait » que l’on voit partout sont une valeur sûre.

C’est le modèle que mes grands-parents utilisaient pour leurs cerises, j’ai conservé cette habitude depuis et j’en suis toujours satisfait. Il suffit de les remplir, les fermer et vous n’avez plus à vous en occuper.

Les légumes que l’on voit le plus souvent conservés ainsi sont les choux, les cornichons et les carottes.

Mais vous pouvez choisir tous les légumes de votre production personnelle, ou achetés. A condition que vous n’ayez pas utilisé de produits chimiques ou qu’ils soient certifiés « AB » si vous laissez la peau.

En général, 1 kg de légume(s) correspond à un bocal de 1 L.

Lavez-bien vos légumes et épluchez si besoin.

Vous pouvez les couper en tranches, rondelles, cubes (peu importe la forme) ou les râper.

Pour le chou notamment, vous pouvez même vous contenter de détacher les feuilles et les laisser entières, roulées dans le bocal.

Le rôle du sel dans ce processus de lacto-fermentation est de: neutraliser les mauvaises bactéries et favoriser le développement des bonnes bactéries; faire dégorger vos légumes; ralentir leur ramollissement et ajouter un peu de goût à votre conserve.

Choisissez-le « nature », c’est-à-dire non traité et sans additifs (le gros sel gris est l’idéal).

MINIMUM 1 % DE SEL, MAXIMUM 4 %

C’est la règle de base pour mesurer la proportion de sel par rapport aux légumes : 10 à 20g de sel pour 1 kg de légumes (1 000 g).

En dessous, la lacto-fermentation ne tiendra pas dans le temps et vous risquez d’obtenir des légumes très mous rapidement (restez toujours à 1 % minimum).

Au-dessus, jusqu’à 4 %, la lacto-fermentation sera ralentie, mais le croquant de vos légumes sera conservé plus longtemps.

C’est selon vos goûts.

Dans un saladier, ajoutez le sel directement sur vos légumes et pressez-les pour qu’ils rendent un maximum d’eau.

Dans le bocal, tassez bien les légumes au fond, au fur et à mesure du remplissage, pour combler les bulles d’air. Vous pouvez clairement y aller au pilon, ou au poing.

Au besoin, lorsque vous remplissez le reste de votre bocal d’eau, laissez toujours environ deux centimètres avant le bouchon (pour éviter les fuites trop importantes).

La saumure, c’est un liquide salé dans lequel on conserve les aliments. Dans le cas de la lacto-fermentation, c’est simplement l’alternative qui consiste à diluer le sel à l’eau en premier, puis à y plonger les légumes (environ 30 g de sel pour 1 L d’eau).

Vous devez distinguer deux phases de conservation :

1. Le démarrage;

2. La conservation / stockage.

Dans la première, il s’agit de lancer le processus de lacto-fermentation. Cela se fait toujours :

• à température ambiante : les microbes ont besoin de chaleur pour s’activer (sans, ils ne bougent pas), plus il fait chaud, plus le processus est rapide (comptez environ 7 jours en dessous de 20° C et 5 jours aux alentours des 30 °C) ;

• à l’abri du soleil direct : pas besoin de placer les bocaux dans le noir complet, mais évitez de les laisser derrière une vitre au mois d’août... on ne fait pas de limonade de sureau.

Ici aussi, la température est primordiale, elle va déterminer le goût et le rythme de fermentation de vos bocaux.

Plus il fait chaud, plus le processus sera rapide et plus la conserve sera acide. A l’inverse, en la stockant dans un endroit plus frais, vous obtiendrez un processus plus lent et des légumes moins acides. Personnellement, je préfère le goût de mes conserves hivernales (il est plus doux).

Vous pouvez ensuite conserver vos bocaux à température ambiante toute l’année (attention aux variations et aux chaleurs trop élevées). L’idéal : entre 15 et 17° C.

Tout simple mais indispensable, pensez toujours à noter :

• La date de mise en pot ;
• Les aliments contenus ;
• La dose de sel utilisée ;
• Tous les critères que vous estimez intéressants (ils pourront vous servir à comparer les résultats lors de la 10e étape et à améliorer vos prochaines conserves).

Vous pouvez alors les stocker plusieurs années dans ces conditions, à condition de ne pas les ouvrir !

C’est le moment d’ouvrir vos conserves et de les goûter (ne les ouvrez que pour les consommer, jamais pendant le processus de conservation !). Le bocal s’ouvre généralement sans effort et parfois, on entend un petit bruit. Si un léger dépôt de moisissure s’est formé au-dessus, retirez-le et fiez-vous à votre odorat (une odore agréable, vinaigrée, c’est bon signe ; si vraiment le contenu n’est plus comestible, vous le sentirez).

Vous pouvez manger les légumes tels quels ou les cuisiner, selon vos préférences.

Certaines réactions liées à la lacto-fermentation peuvent surprendre quand vous les observez pour la première fois. En particulier quand on a l’habitude de consommer des aliments de supermarchés, tout propres et visuellement parfaitement conservés. Mais la plupart sont normaux et n’empêchent pas la consommation de vos légumes.