Comment fermenter des légumes sous-vide?

Pour débuter, sélectionnez des légumes frais, idéalement locaux et de saison, pour maximiser les saveurs et les nutriments. Les choux, carottes, radis, concombres et betteraves sont d'excellents choix pour la fermentation sous-vide. Commencez par laver les légumes à l'eau froide pour retirer toute trace de terre ou d'impuretés. Utilisez une brosse douce pour les légumes racines. Évitez les produits chimiques qui pourraient altérer les bactéries bénéfiques présentes naturellement.

Une fois les légumes propres, coupez-les selon vos préférences, mais veillez à ce qu'ils aient une taille uniforme pour une fermentation homogène. Pour les choux, émincez-les finement, tandis que les carottes peuvent être coupées en bâtonnets de 5 cm de long et 1 cm de large. Cette découpe optimise la surface de contact avec le sel, facilitant ainsi une fermentation efficace.

La saumure joue un rôle clé dans le processus de fermentation en créant un environnement propice au développement des bonnes bactéries. Pour préparer la saumure, dissoudre 30 g de sel non iodé dans 1 litre d'eau non chlorée. Il est préférable d'utiliser de l'eau filtrée, mais si ce n'est pas possible, laissez l'eau du robinet reposer pendant quelques heures pour que le chlore s'évapore. Une fois le sel dissous, assurez-vous que la saumure est à température ambiante avant de l'utiliser.

Placez les légumes dans un sac sous-vide, en veillant à ne pas le remplir à plus des deux tiers pour permettre une bonne circulation de la saumure. Versez la saumure sur les légumes jusqu'à ce qu'ils soient complètement immergés. Pour faire le vide, utilisez une machine à sous-vide, en suivant les instructions du fabricant pour garantir une étanchéité parfaite. Ce processus élimine l'air, empêchant l'oxygène d'interférer avec la fermentation et prévenant le développement de moisissures indésirables.

Placez les sacs sous-vide dans un endroit sombre et frais, idéalement à une température constante comprise entre 20°C et 22°C. Cette température est idéale pour encourager la croissance des bactéries lactiques tout en évitant la prolifération de micro-organismes indésirables.

Laissez les légumes fermenter pendant environ une semaine. Durant cette période, des bulles peuvent apparaître dans le sac, indiquant que la fermentation est en cours. Ce processus est rendu plus rapide par le sous-vide, qui permet au sel de pénétrer plus rapidement dans les légumes. Il est important de ne pas ouvrir les sacs pendant cette phase pour éviter toute introduction d'oxygène. Pour assurer une fermentation uniforme, retournez délicatement les sacs tous les deux jours pour redistribuer la saumure. Cette manipulation doit être faite avec précaution pour ne pas briser le vide.

Après la fermentation initiale à température ambiante, transférez vos sacs sous-vide au réfrigérateur. Cette étape ralentit le processus de fermentation, permettant aux saveurs de se développer et de s'affiner sur deux à trois semaines supplémentaires. La température froide du réfrigérateur stabilise la fermentation et aide à prolonger la durée de conservation des légumes.

Vous pouvez goûter les légumes périodiquement pour évaluer le développement des saveurs et ajuster la durée de maturation selon vos préférences personnelles. Une fois que vous êtes satisfait du goût, les légumes peuvent être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs mois. Pour garantir une bonne conservation, vérifiez régulièrement que les sacs sont toujours scellés et qu'il n'y a pas d'infiltration d'air.