Comment saisir les bases de la fabrication du fromage?
Le fromage est un produit alimentaire fabriqué à partir du lait de divers animaux, principalement de vache, mais également de brebis ou de chèvre, utilisés seuls ou en combinaison. Lorsque le lait est laissé à l'air libre à une température de 18 à 20 degrés Celsius, il commence rapidement à s'aigrir puis à se coaguler. Cette coagulation peut aussi être induite par l'ajout de certaines substances, résultant en une séparation du lait en deux composantes : une partie solide appelée matière caséeuse ou caillé, qui contient la majorité du beurre et le caséum (le fromage en lui-même), et une partie liquide connue sous le nom de sérum, petit-lait ou laitie.
Propriétés du Caséum
Le caséum, ou matière caséeuse pure, est de couleur blanche, de consistance solide et légèrement élastique. Il est insoluble dans l'eau froide, se divise dans l'eau bouillante, et est presque insipide à l'état frais. Si conservé, il développe une saveur âcre et piquante et peut rapidement se décomposer en putréfaction sous l'effet d'un air chaud et humide.
Toutefois, séché avec précaution, le caséum peut être conservé longtemps sans altération, surtout si protégé de l'air et de l'humidité.
Propriétés du Sérum
Le sérum, ou petit-lait, est un liquide clair de couleur jaune verdâtre, dont la saveur est douce et sucrée lorsqu'il est frais.
Cependant, exposé à l'air et à la chaleur, il s'aigrit rapidement et se transforme en vinaigre.
Les trois principaux constituants du lait ne sont unis que par une faible affinité et se séparent naturellement au repos.
La fabrication et la conservation du fromage
Le terme "fromage" désigne spécifiquement le caillé après qu'il a été traité par plusieurs opérations pour le transformer en une substance alimentaire durable et stimulante.
La variété des fromages, que ce soit en termes de consistance, de saveur, de pâte ou de durabilité, est principalement due aux différentes méthodes de fabrication plutôt qu'aux types de pâturages ou au climat.
Possibilités et techniques de fabrication locales
Des expériences réussies ont démontré qu'avec une alimentation et un traitement appropriés du bétail, en suivant les techniques utilisées dans d'autres régions, il est possible de reproduire presque toutes les variétés de fromages étrangers.
En France, des fromageries réussissent déjà à imiter parfaitement les fromages de Gruyères et de Hollande, et il est probable que la fabrication de fromages tels que le Parmesan, le Stilton et le Gloucester deviendra courante.
La France, riche en bons pâturages et en races adaptées, pourrait ainsi réduire sa dépendance aux importations de fromages étrangers en adoptant les méthodes de fabrication étrangères.
Un résumé des techniques de fabrication des fromages, en particulier ceux qui sont les plus appréciés pour leur saveur et leur conservation, sera proposé aux agriculteurs. Bien que l'espace soit limité pour couvrir tous les aspects du sujet en détail, l'essentiel ne sera pas omis. Voir tous les guides au sujet de la fabrication du fromage.
Les informations sont tirées de sources fiables, et les procédés ont été comparés et étudiés sur place. Ces guides visent à aider les agriculteurs et individus intéressés par cette industrie à expérimenter et à adopter ces méthodes de fabrication de fromages.
