Comment réussir son beurre maison?

Le barattage du beurre artisanal nécessite la réunion des molécules de beurre, ce qui peut paraître simple mais exige en réalité des conditions spécifiques liées à la température et à la technique utilisée. Les périodes idéales pour le barattage varient selon les saisons : tôt le matin ou en soirée durant l'été, et le milieu de la journée en hiver ou par temps froid.

La température optimale pour le barattage est maintenue entre 11°C et 12°C, cette plage de température permettant d'obtenir un beurre de meilleure qualité, ferme, et en plus grande quantité. Si la température atteint 16°C, la quantité de beurre commence à diminuer, devenant mou et spongieux à 18°C, avec une réduction de 9 à 10 pour cent par rapport à la quantité initiale.

À 21°C, la perte s'élève à 16 pour cent, avec une dégradation de la qualité gustative et de la texture, et le lavage ne permet pas d'éliminer complètement le babeurre restant.

Avant de commencer à battre la crème, il est crucial que celle-ci ou l'environnement de la laiterie soit à une température de 11°C à 12°C. En effet, le processus de barattage augmente la température de la crème de 2°C, potentiellement jusqu'à 14°C.

Pour ajuster artificiellement la température lors de conditions non idéales, diverses méthodes sont utilisées. En été, notamment pendant les heures les plus chaudes, le barattage se fait dans les endroits les plus frais, en ajoutant entre 15 et 20 litres d'eau fraîche dans la baratte qui est ensuite laissée au repos pendant une heure avant d'être vidée et remplie de crème. La baratte peut également être immergée dans un bac d'eau fraîche à une profondeur de 33 à 40 centimètres, ou recouverte de linges humides. Parfois, un morceau de glace est placé dans le vase ou la batte à beurre est trempée de temps à autre dans l'eau fraîche.

En hiver, les méthodes pour accélérer le processus incluent envelopper la baratte avec un linge ou une couverture chaude, ajouter un peu de lait chaud à la crème, ou immerger la baratte dans un bain d'eau tiède.

Des sources de chaleur peuvent également être utilisées pour ajuster la température de la baratte. Dans certaines régions comme autour de Rennes, un vase d'eau chaude peut être introduit dans la baratte pour faciliter le barattage. Ces techniques doivent être maniées avec soin pour ne pas nuire à la finesse et aux qualités organoleptiques du beurre.

Pour verser la crème dans la baratte, un canevas ou un tamis extrêmement propre est utilisé pour filtrer la crème, garantissant sa pureté et sa consistance appropriée.

Il est recommandé de ne pas remplir la baratte au-delà de la moitié de sa capacité pour permettre un mouvement efficace du beurre.

Le battage doit être réalisé de manière modérée, régulière et continue pour éviter que le beurre ne se dissolve à nouveau dans le babeurre. Des mouvements irréguliers, trop rapides ou violents peuvent détériorer la qualité du beurre, affectant sa couleur, son goût et sa consistance.

La transformation de la crème en beurre peut être suivie à travers le son produit par le battage, qui change de tonalité une fois que la crème commence à "tourner".

À ce stade, il est essentiel de continuer le travail soigneusement jusqu'à ce que le mouvement du bâton devienne plus facile, indiquant la formation de globules jaunâtres huileux sur les parois de la baratte. Le battage est alors prolongé, non par des coups secs et verticaux, mais en promenant circulairement la batte à l'intérieur pour rassembler le beurre en une ou plusieurs masses.

La présence de grains ou petites masses qui tombent sur le fond de barattes tournantes est également un indicateur de la formation du beurre. Pour séparer le beurre du lait, toutes les parties saisissables du beurre sont retirées manuellement, ou le bouchon des barattes tournantes est ouvert pour laisser écouler et filtrer le lait à travers une toile ou un tamis.

Des pratiques traditionnelles et expérimentales variées existent pour faciliter la formation du beurre. En Écosse, il est fréquent d'ajouter à la crème fraîche un peu de crème sure, du jus de citron, ou de la présure.

Des innovations récentes en Allemagne incluent l'utilisation des enveloppes extérieures des oignons rouges ou de quelques cuillerées d'eau-de-vie.

En Angleterre, dans les cas où la crème ne se transforme pas aisément en beurre, deux cuillerées de bon vinaigre sont ajoutées pour 10 litres de crème.