Comment colorer le beurre de manière traditionnelle?

Dans le pays de Bray, la coloration du beurre est effectuée en utilisant la fleur de souci. Pour ce faire, les fleurs de souci sont cueillies et accumulées dans un grand pot de grès.

Ces fleurs sont ensuite foulées pour en extraire le contenu avant de fermer le pot, qui est par la suite placé dans une cave pour permettre une macération prolongée.

Quelques mois après, le mélange de fleurs transformées en un suc épais est filtré à travers un linge. Ce suc, qui conserve la couleur intense de la fleur, est mélangé en petite quantité avec de la crème.

La proportion exacte nécessaire est apprise avec l'expérience. Ce mélange est ensuite ajouté au reste de la crème juste avant de la verser dans la baratte pour la fabrication du beurre.

En parallèle, en Hollande, un procédé similaire est employé pour la coloration du beurre. En France et particulièrement dans la région du Holstein, le rocou, aussi connu sous le nom d'arnotto d'Espagne, est fréquemment utilisé.

Pour obtenir une belle couleur jaune, une quantité équivalente à la grosseur d'un pois de rocou bouilli dans de l'eau est ajoutée à 15 kilogrammes (environ 30 livres) de crème la veille de la fabrication du beurre.

Le jus de carottes est aussi utilisé pour colorer le beurre, mais il nécessite une application en quantité plus importante que d'autres colorants.

D'autre part, le safran, extrait des stigmates du Crocus sativus, est employé en très petite quantité. Ce dernier est d'abord délayé dans de l'eau chaude, puis filtré à travers un linge avant d'être mélangé à la crème destinée à la fabrication du beurre.

D'autres agents naturels comme les baies d’alkekenge ou Coqueret officinal (Physalis alkekengi), le fruit de l'asperge, le suc des mûres, et la racine d'orcanette (Lithospermum tinctorium Lin., Anchusa tinctoria Lam.) sont également utilisés pour teinter le beurre.

Ces substances sont ajoutées en quantités variables, adaptées en fonction du type de beurre, de la teinte souhaitée, de la saison, et de la quantité de production. L'expérience permet rapidement de déterminer la dose adéquate de matière colorante pour atteindre la couleur désirée sans jamais communiquer de mauvais goût au beurre.