Comment fabriquer du beurre de petit-lait?

Le beurre de petit-lait est fabriqué principalement dans les régions productrices de fromage. Il est extrait du petit-lait, soit celui qui s'écoule naturellement du caillé, soit celui obtenu par pression du fromage.

Comparativement, ce beurre est de qualité inférieure à celui produit à partir de crème de lait frais ou d'un mélange de lait et de crème battus ensemble.

Il existe deux variétés de petit-lait : le petit-lait vert, qui se sépare spontanément du caillé, et le petit-lait blanc, qui est le résultat de la pression exercée sur le fromage.

Dans certaines laiteries, tout le petit-lait récupéré est conservé dans des vases pour une période allant de un à plusieurs jours. Après ce délai, la crème est écrémée du liquide et le résidu est donné en alimentation aux veaux ou aux cochons.

Cette crème écrémée est ensuite bouillie dans une bassine ou un chaudron et conservée dans des pots jusqu'à ce qu'il y ait suffisamment de crème accumulée pour procéder au battage, qui doit se faire au moins une à deux fois par semaine dans une laiterie de grande taille.

Un procédé plus répandu implique de chauffer directement le petit-lait vert dès sa collecte des baquets à fromage. Lorsqu'il atteint l'ébullition, on ajoute de l'eau froide ou du petit-lait blanc, ce qui provoque la montée d'une écume blanche, crèmeuse et épaisse.

Cette crème est ensuite retirée progressivement par la laitière et stockée dans des terrines jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment accumulée pour être battue.

Le petit-lait blanc non utilisé pour faciliter l'ébullition du petit-lait vert est traité comme du lait ordinaire, laissant la crème monter naturellement. Cette crème est ensuite mélangée à celle obtenue par ébullition pour être battue ensemble.

En Hollande, il est courant de battre ensemble le petit-lait vert et blanc pour en extraire le beurre, une opération qui ne nécessite qu'environ une heure de battage.

À Cantal, les vachers ajoutent environ 1/12 de lait frais au petit-lait qui s'écoule du fromage, laissent reposer ce mélange dans des récipients en bois pendant quelques jours, puis prélèvent la crème pour fabriquer un beurre blanc de qualité supérieure.

Ce beurre, une fois salé et conservé à la cave enveloppé dans des feuilles de gentiane, développe une couleur rouge orangé ainsi qu'un goût âcre et piquant.