Comment fabriquer du beurre maison?

Ce procédé de battage du lait frais est pratiqué notamment à la Prévalaye près de Rennes et dans d'autres localités. Il produit un beurre très fin et excellent mais en quantité moindre, et se conserve moins bien au frais.

Les expériences réalisées en Saxe montrent que 22 litres 476 de lait frais, après 1 heure et 10 minutes de battage, produisent seulement 613 grammes de beurre. Avec la même quantité de lait reposé pendant 24 heures, on obtient 3 litres 75 de crème, qui après 1 heure et 5 minutes de battage, donnent 998 grammes de beurre.

Cette méthode requiert de grands vaisseaux, un battage rapide et, étant plus laborieuse, elle est plus avantageuse avec l'utilisation de machines et d'animaux.

Cette méthode nécessite de battre une grande masse de matière et n'a pas démontré fournir plus de beurre que les autres méthodes, produisant un beurre généralement inférieur.

Dans la Campine, le lait est filtré et refroidi pendant 12 à 24 heures. Le battage se fait après que le lait a aigri, ajoutant environ 1/18ème d'eau chaude, et prend de 1 à 2 heures selon le type de baratte utilisé.

On ajoute parfois de l'eau tiède ou froide pour accélérer la formation du beurre.

En Écosse, notamment près de Glasgow, le lait est laissé à coaguler sans être dérangé et est toujours couvert jusqu'à ce que la fermentation naturelle se produise entièrement. Le barattage ne commence que lorsque le lait est bien coagulé, ajoutant de l'eau chauffée entre 18° et 20° en quantité ajustée selon la saison.

Selon Marshall, dans ces comtés anglais, le lait est laissé reposer 24 heures après la traite, puis chauffé lentement jusqu'à frémissement sur feu doux pendant 2 heures.

Après refroidissement de 24 heures, la crème épaissie est retirée et le reste est principalement composé de fromage et de sérum. Les fermiers affirment obtenir un quart de beurre supplémentaire avec cette méthode, et quelques coups de baratte suffisent pour obtenir un produit de qualité.