Comment sécher des fruits et des légumes?

Le paramètre le plus important, c’est l’épaisseur des morceaux : entre 5 et 8 mm (maximum). C’est important pour avoir une grande surface d‘échange de l’eau des aliments avec l’air chaud et sec. Cela permet ainsi d’avoir une déshydratation optimale.

En fonction de la température de l’air, de l’humidité des aliments et de leur capacité à retenir l’eau, la qualité et le temps de séchage varient. Si vous augmentez l’épaisseur, alors vous augmentez le temps de séchage, sans quoi vous aurez un aliment qui ne se conservera pas.

L’air de séchage doit être le plus chaud et sec possible pour évaporer au maximum l’eau contenue dans les aliments.

L’efficacité du séchage ne doit pas trop nuire aux qualités gustatives et nutritionnelles des aliments. En effet, ces deux principes peuvent entrer en conflit : sécher efficacement pour stocker, ou sécher à basse température et lentement pour préserver au maximum les aliments ? Car la plupart des enzymes, protéines et vitamines sont détruites à haute température, mais préservées en dessous de 40 °C.

A vous de choisir de sécher à basse température très longtemps ou de sécher à température plus élevée au risque de perdre en qualité. Pour plus de détails sur le phénomène physique de la déshydratation, vous pouvez lire ce court article « Le séchage », en référence ci-dessous sur le site du génie alimentaire.

La plupart des fruits et légumes peuvent être séchés sans ajouter d’additifs. Toutefois, certains d’entre eux brunissent au contact de l’air. Pour garder un bel aspect, vous pouvez les tremper dans une eau contenant du jus de fruits acides (citron, orange, ananas) ou dans une eau mélangée à de l’acide citrique ou ascorbique en poudre. Ces produits se trouvent en pharmacie ou sur des sites de droguerie en ligne.