Comment sécher la viande et le poisson ?

Avant tout, choisissez bien votre viande à sécher. Qu’on s’entende là-dessus, la déshydratation ne va pas sauver un morceau de viande avarié.

Toutes les viandes et les poissons se déshydratent, à condition d’être :

• • frais;
• • tendres;
• • brillants (la couleur doit être signe de qualité de la viande, ex : le porc doit être blanc nacré, le bœuf bien rouge, etc.).

Pour la viande vous devez toujours commencer par retirer ce qui nuit au goût et à la texture: les tendons, le gras (pour le beef Jerky, au risque de rancir), les os, etc.

Ensuite, découpez votre viande dans la longueur, puis dans l’épaisseur.

Notez que plus vos tranches seront fines, plus le séchage sera rapide. A l’inverse, avec des tranches trop épaisses, vous risquez un mauvais séchage au sel et un pourrissement de la viande.

Lorsque la viande est destinée à être consommée dans les quelques semaines qui suivent, l’épaisseur ne doit pas être supérieure à 10 cm, malgré la présence d’épices et herbes. Soyez donc vigilants sur cette découpe!

Pour des petits morceaux secs classiques, vous pouvez couper des tranches d’environ 1⁄2 cm d’épaisseur.

Si la viande est séchée au sel puis fumée, alors la présence de gras n’est pas un problème. Regardez la poitrine fumée de porc !

Elle se conserve au réfrigérateur relativement bien plusieurs jours ou semaines si elle est sous atmosphère contrôlée ou sous vide.

L’opération d’imprégnation avec le sel peut durer de 2 à plusieurs heures. Choisissez un gros sel, nature ou aromatisé aux herbes séchées.

• Posez vos morceaux de viande sur une couche de gros sel et recouvrez-les de ce même sel.

• Frottez bien et masser la viande environ 10 minutes. Celle-ci doit commencer à suinter au contact du sel. Au fur et à mesure du processus, le sel va se dissoudre et former une saumure avec le jus de viande.

Ce salage peut aussi être réalisé sous forme de saumure (mélange d’eau et de sel). Il s’applique pour les pièces de viande destinées au fumage comme la poitrine fumée. C’est aussi le cas du Beef Jerky qui utilise un mélange de sauce salée/sucrée et d’épices.

Adaptez la durée de salage selon vos goûts. Vous trouverez des recettes dans les livres et sur Internet, étudiez les commentaires, comparez les recettes et adaptez à votre goût en ajustant le temps de salage.

Par exemple, pour la recette de filet mignon séché, j’ai dû réduire le temps de salage sur les recommandations de mon frère qui avait déjà étudié la question. Je suis donc passé de 8 heures à 2 heures de salage et j’ai gagné en moelleux et en qualité. Un vrai régal à l’apéro !

Grattez la couche de sel, rincez vos morceaux à l’eau froide et essuyez-les au torchon sec.

Si le processus de séchage a bien commencé, votre viande devrait avoir légèrement changé de couleur.

Cette étape est particulièrement importante pour une longue salaison (plusieurs jours), où le sel aura formé une sorte de croûte autour du morceau de viande et où il vous sera nécessaire de laisser la viande plusieurs heures dans l’eau claire.

Les épices sont à la viande ce que le houblon est à la bière. C’est à dire un excellent moyen de préserver la viande du pourrissement lors du séchage long à l’air ambiant!

Après le rincage et le séchage, vous pouvez donc passer à l’étape optionnelle de l’assaisonnement.

Vous avez le choix entre :

• Les herbes et épices entières ;
• Les épices en poudre (notez que ces épices contiennent déjà du sel, prenez-le en compte) ;
• Une base sucrante (sucre, miel, sirop d’érable ou toute autre base sucrante, hormis édulcorants et stévia).

Déposez le mix d’épices et de condiments choisi dans une assiette et roulez votre viande dedans pour en imprégner toute la surface. Ainsi, les substances actives contenues dans ces additifs naturels se diffuseront doucement dans la viande, l’aromatiseront et l’assainiront.

Pour les épices (non réduites en poudre) et les plantes aromatiques, il suffit de les déposer sur les supports de séchage par couches peu épaisses (< 2 cm). Le séchage sera alors ultra-rapide.

Il est possible qu’un dépôt blanchâtre se fasse sur la surface, comme sur le saucisson, mais ce n’est pas un problème. Je dirais même que cela fait partie de la solution, car cette flore bactérienne non pathogène occupe le terrain et évite ainsi aux mauvaises bactéries de s’installer.

Il convient juste de réguler leur présence et de sélectionner les bons germes par l’hygiène et des substances naturelles qui assainissent (épices, condiments, herbes).

Avant d’appliquer l’assaisonnement et pour être sûr que votre viande s’en imprègne bien, vous pouvez réaliser une marinade: enduisez vos morceaux d’huile puis saupoudrez-les des épices. Vous pouvez aussi préparer le mélange huile + épices au préalable et enduire la viande du mélange.

Le choix et très large, il dépend de la viande et de vos goûts : origan, feuilles de laurier, herbes de Provence, romarin, cumin, ail, paprika, etc.

Chaque option de séchage joue sur la durée de conservation de votre viande, de la plus courte à la plus longue.

1. Le réfrigérateur
2. La température moyenne
3. La fumaison
4. Le séchoir

Les viandes aromatisées sont le plus souvent séchées dans un linge à température fraîche (< 4 °C dans le réfrigérateur) pour limiter le développement des micro-organismes et permettre l’alchimie de la maturation de la viande avec les épices et herbes.

Pas besoin de déshydrateur électrique donc, mais tout de même d’une source d’énergie pour le réfrigérateur. La durée de conservation est assez courte : environ 1 mois au réfrigérateur.

Cela implique d’avoir une ventilation suffisante, une hygrométrie faible et une température entre 12 °C et 14 °C. Toutes les habitations ne s’y prêtent pas... Avec le séchage à température moyenne, vous pouvez conserver 4 à 10 semaines des viandes préparées, comme les saucissons et saucisses sèches.

Après séchage chimique par le sel, la technique de la fumaison dure de 4 heures à plusieurs jours et la conservation de la viande se fait au frais (< 4 °C) pour 15 à 30 jours. La fumaison mériterait un article à elle seule tellement il y a de choses à dire sur le sujet. Nous l’aborderons peut-être dans le futur !

Pour d’autres recettes comme le beef Jerky, le séchage est réalisé à l’air chaud grâce à un séchoir. Plus les morceaux sont fins, plus le séchage sera court et efficace. Au déshydrateur électrique, comptez entre quatre à sept heures à 70 °C et vérifiez régulièrement.

Attention !
Tous les déshydrateurs alimentaires ne permettent pas de sécher la viande, certains appareils ne conviennent qu’aux fruits et légumes.

Le poisson nécessite plus de préparation et de découpe pour passer au séchage. Vous devez :

1. écailler ;
2. vider ;
3. rincer ;
4. lever les filets ;
5. saler ;
6. rincer ;
7. ressuyer ;
8. retirer les arrêtes latérales pour certains poissons (saumon, truites, maquereaux, etc.).