Comment s'équiper pour la fabrication artisanale de fromage?

Dans toutes les fromageries, certains ustensiles sont indispensables pour la réalisation des opérations courantes. Il s'agit notamment de baquets à fromages de différentes tailles, adaptés à la quantité de lait à traiter. Ces récipients servent à plusieurs étapes de la fabrication du fromage : ajout de présure, fractionnement et division du caillé.

D'autres instruments spécifiques incluent le couteau à fromage, utilisé pour rompre le caillé. Ce couteau peut être assimilé à une spatule ou une épée en bois, avec des bords aussi fins que possible.

Par exemple, dans la région du Gloucester, ce type de couteau se compose d’un manche en bois de 12 à 14 centimètres, équipé de deux à trois lames de fer poli. Ces lames mesurent 33 centimètres de long et 3 décimètres de large près du manche, s'affinant jusqu'à 2 centimètres à la pointe. Elles sont disposées à environ 27 millimètres l'une de l'autre.

Les fromages en cours de fabrication sont souvent enveloppés dans des linges ou des toiles à fromages, qui peuvent varier en termes de finesse et de dimensions.

À Gloucester, ces linges sont particulièrement clairs et fins, similaires à de la gaze.

Les ronds à fromages, quant à eux, sont des disques de bois lisses des deux côtés, d'une épaisseur variant de 27 à 40 millimètres, et sont légèrement plus épais au centre qu'aux bords. Ils servent à couvrir les fromages pendant le pressage et à soutenir les fromages fraîchement formés lorsqu'ils sont placés dans le saloir.

Les formes, ou moules, sont essentielles dans la fabrication des fromages comme le Gruyères et sont généralement fabriquées en sapin ou en hêtre. Ces cercles mesurent de 14 à 16 centimètres de hauteur, avec une épaisseur de 10 millimètres et une longueur de 1 mètre 85.

Ils sont conçus de manière à ce qu'une extrémité puisse glisser sous l'autre, avec une corde passant dans une rainure pour ajuster le serrage.

En Hollande, ces formes sont usinées à partir d'un seul morceau de bois. À Gloucester, elles adoptent une conception similaire mais sont utilisées aussi comme couvercles lorsqu'empilées sous une presse.

Les dimensions idéales pour le double Gloucester sont de 40 centimètres de diamètre par 11 centimètres de profondeur, tandis que pour le simple Gloucester, la profondeur est réduite à 6 centimètres.

Le moulin conçu par M. Rob Barlas pour broyer le caillé se compose d'une trémie en bois mesurant 58 centimètres de longueur et 40 centimètres de largeur à sa partie supérieure, avec une hauteur de 27 centimètres.

Un cylindre en bois dur, ayant une longueur de 18 centimètres et un diamètre de 9 centimètres, est monté sur un arbre en fer de 32 centimètres de long. Ce cylindre est actionné par une manivelle et est équipé de 8 séries de 16 chevilles en bois dur, totalisant 128 chevilles carrées de 9 millimètres de côté et de 11 millimètres de saillie.

Deux coins en bois, placés dans des coulisses à la base de la trémie, réduisent l'espace entre le cylindre et les parois de la trémie. Ces coins sont équipés de 9 chevilles horizontales permettant un mouvement sans friction excessive avec les chevilles du cylindre.

Pour utiliser la machine, on place ses bras sur un tonneau ouvert, on remplit la trémie de caillé et on actionne la manivelle pour écraser et faire tomber le caillé broyé dans le tonneau.

Pendant l'opération, une main tourne la manivelle tandis que l'autre aide à guider le caillé entre les chevilles. La machine est conçue pour un démontage facile, permettant un nettoyage approfondi.

Les coussinets en bois sur lesquels repose l'arbre du cylindre sont amovibles, facilitant le retrait du cylindre et des coins pour le lavage. Des entailles circulaires dans les parois de la trémie empêchent le caillé de passer à côté de l'arbre du cylindre.

La table pour pétrir le fromage est conçue avec une rainure périphérique pour l'écoulement du petit-lait et une légère inclinaison vers une rigole où se place un baquet.

Les presses utilisées varient selon les régions mais doivent répartir la pression uniformément sur le fromage. Elles peuvent être simples comme une planche ou une caisse avec des pierres, ou plus complexes avec des poulies, leviers ou treuils.

Une presse en fonte, récemment inventée en Angleterre, utilise un mécanisme de pignons et de crémaillère pour appliquer une pression initiale rapide suivie d'une pression plus lente mais plus forte pour finaliser la compression du fromage.

• Le caillé est placé dans une forme sur le plateau inférieur A de la presse.
• Le plateau supérieur B descend pour compresser le caillé.
• La descente du plateau B est initialement rapide grâce à un pignon de 8 dents sur l'axe C, qui s'engrène avec une crémaillère R.
• Un autre pignon de 8 dents sur l'arbre E, engrenant dans une roue de 24 dents D, permet d'ajuster la pression.
• Un levier I avec une roue à rochet F et un cliquet G permet d'augmenter la force de compression lorsqu'on abaisse le levier.
• Un poids W peut être suspendu au levier pour maintenir la pression selon l'affaissement du fromage.
• Une cheville P permet de bloquer la descente du plateau B pour arrêter la pression.

Le séchoir mobile, une invention de M. Burton, se compose de 12 tablettes épaisses fixées entre deux robustes barres. Des baguettes sont clouées en paires sous chaque tablette pour maintenir les fromages en place lors de la rotation du châssis.

Ce dernier est suspendu par deux pivots, un fixé dans le mur de l'atelier et l'autre dans un poteau. Deux verrous stabilisent le châssis en position verticale pendant le chargement, qui se fait en équilibrant le poids des fromages des deux côtés de l'axe pour faciliter la manipulation.

Une demi-révolution du châssis permet de retourner entre 50 et 60 fromages rapidement et sans les endommager. Le châssis peut également rester incliné pour améliorer la circulation de l'air autour des fromages.

En Suisse, le séchoir est un bâtiment isolé, reposant sur un plancher surélevé par huit piliers de 3 à 4 pieds pour protéger des rongeurs. Le plancher, dépassant de 2 pieds autour du périmètre, est accessible par une échelle mobile. Ce séchoir, généralement fermé à l'exception de la porte, dispose de tablettes intérieures pour disposer les fromages.

Les brassoirs ou mousses sont des outils simples utilisés pour manipuler le caillé. En Suisse, ils sont fabriqués à partir de branches de sapin avec des ramifications conservées sur une moitié.

Dans le Milanais, ces instruments peuvent avoir une rondelle à l'extrémité ou plusieurs chevilles insérées. En Auvergne, ces outils prennent des formes variées et sont connus sous différents noms.

Les thermomètres d'essai sont essentiels pour vérifier la température du lait et du caillé. Une romaine est utilisée pour peser les fromages et est généralement placée dans un coin de la cuisine ou du saloir. De petits barils sont utilisés pour stocker l'aisy ou le petit-lait aigri, nécessaire à la fabrication du serai.

Un lactomètre est un instrument essentiel pour vérifier la qualité du lait, notamment pour détecter les altérations telles que la soustraction de crème ou l'ajout d'eau. Cet outil a été détaillé précédemment dans un article consacré à la laiterie.

En Suisse et dans d'autres régions, un instrument similaire appelé éprouvette ou galactomètre est couramment utilisé. Celui-ci est conçu sur le même modèle que les aréomètres classiques. Il se compose d'une boule creuse traversée par un axe. L'axe est plus long d'un côté où il est gradué, tandis que l'autre côté sert de contrepoids pour maintenir l'instrument en position verticale.

Le point zéro se trouve à l'extrémité de la branche graduée et la distance entre ce point et la boule est divisée en huit degrés, eux-mêmes subdivisés en quarts. La boule est lestée de sorte qu'en immersion dans de l'eau distillée à 10°R, le zéro coïncide avec la surface du liquide.

Lorsque l'éprouvette est plongée dans un liquide, elle s'enfonce d'autant plus que ce dernier est léger. La crème, étant l'élément le plus léger du lait, réduit sa densité lorsqu'elle est enlevée, augmentant ainsi la densité spécifique du lait. Inversement, l'ajout d'eau, plus légère que le lait, diminue sa densité.

Ainsi, l'instrument s'enfonce moins si la crème est retirée et davantage si de l'eau est ajoutée. En conditions normales, l'éprouvette indique entre 4 1⁄2 et 5° pour du lait naturel.

Si de l'eau est ajoutée, l'indication varie de 3 3⁄4 à 4° en fonction de la quantité d'eau ajoutée, et elle montre 5 1⁄4 si le lait est écrémé.

Par conséquent, un lait écrémé est identifié si l'éprouvette monte au-delà de 5°, et un lait dilué si elle descend en dessous de 4°.

En cas de suspicion de double fraude, c'est-à-dire l'écrémage et l'ajout d'eau, le lactomètre à tube devient indispensable pour confirmer la falsification.

Ce lactomètre est utilisé dans les fruitières de Suisse et consiste en un cylindre étroit en verre blanc, monté sur un pied de 27 millimètres de diamètre et mesurant entre 22 et 27 centimètres de hauteur.

Pour l'utiliser, on fixe une bande de papier blanc à l'extérieur du cylindre, on y verse le lait et après 12 heures, on marque sur le papier l'épaisseur de la crème qui a monté à la surface.

Après avoir vidé et nettoyé le cylindre, on y verse une nouvelle quantité de lait du même troupeau, collecté sous la supervision de commissaires.

Le cylindre est replacé dans les mêmes conditions de lieu et de température. Après 12 heures, l'épaisseur de la couche de crème du second échantillon est comparée à celle du premier pour déterminer toute falsification.