Comment organiser une fromagerie artisanale?

Le laitier est l'espace dédié à la réception et à la mesure du lait, livré par les traitants. Il est crucial que cette zone soit isolée si possible, avec une température constante idéalement entre 10 et 12 degrés Celsius pour une conservation optimale du lait avant sa transformation en fromage.

Adjacent au laitier, l'atelier ou cuisine où le fromage est fabriqué doit être équipé d'une cheminée et, idéalement, d'un fourneau économique avec une chaudière en cuivre ou en fonte pour chauffer le lait au bain-marie.

La capacité de la chaudière varie entre 3 et 5 hectolitres (322 à 537 pintes), adaptée à la quantité de fromage produite quotidiennement.

La chaudière, de forme conique, mesure environ 65 centimètres de diamètre en haut et 32 centimètres au fond, avec une profondeur de 65 centimètres. Elle est partiellement encastrée dans la maçonnerie qui la soutient.

Une seconde chaudière plus petite est insérée à l'intérieur pour la distribution de la vapeur durant le chauffage. Ce système permet de manipuler les fromages cuits sans risque de brûlure pour les ouvriers.

Le saloir est un espace dédié à la salaison des fromages, distinct de la cuisine où l'on prépare le fromage. Il est équipé d'étagères pour le stockage des fromages et de presses pour les former.

Le sol du saloir est habituellement dallé ou carrelé avec une inclinaison pour faciliter le drainage des eaux de lavage.

Le magasin est l'endroit où les fromages sont affinés et stockés sur des étagères jusqu'à leur maturité et leur distribution. Il peut être situé au-dessus des autres pièces pour optimiser l'espace, parfois directement au-dessus du saloir avec une trappe pour faciliter le transfert des fromages.

Dans certains cas, comme à Lodésan, le magasin prend la forme d'un cellier, similaire aux caves utilisées à Roquefort pour la maturation des fromages de Gruyère.