Comment déterminer l’acidité des fruits pour en faire du vin?
Voici comment on déterminait l'acidité des fruits au 19e siècle pour en faire du vin.
Ce guide provient d’auteurs du 19e siècle parisiens nous transmettant leur savoir, trucs et astuces d’agriculteur (par Pierre Andrieu). Il est tiré du site web: l'agriculture du 19ième siècle de Bertrand Masson.
L'acidité
Les fruits ont généralement une acidité plus prononcée que celle du raisin, tandis que le raisin mûr renferme en moyenne 4gr à 5gr d'acidité totale par kilogramme.
Les autres fruits
L'abricot contient, en moyenne14 g à 18 g
La groseille 15 g
La framboise 14 g
La prune 12 g
La pêche contient, en moyenne8 g
La cerise 6,6 g
Le bigarreau 6,3 g
La fraise 5,5 g
L'orange 5 g
La poire 4,7 g
La pomme1,3 g
La figue 0,1 g
Les différents acides
L'acide malique existe surtout dans les pommes, les poires, les baies de sureau, les groseilles, les cerises, les fraises, les framboises.
L'acide citrique, dans les citrons, les oranges, les groseilles, les framboises, les fraises, les sorbes.
L'acide tartrique dans les raisins, les mûres, les ananas.
Nous voyons ainsi que plusieurs fruits ont une acidité plus prononcée que celle du raisin, et que la nature de leur acidité n'est pas non plus la même. Les vins ont toujours une acidité en rapport avec celle du fruit mis en fermentation, certains vins de fruits sont donc plus acides que le vin de raisin.
Contrer l'excès d'acidité
Cet excès d'acidité rend, le plus souvent, les vins de fruits peu agréables à boire.
On le diminue en choisissant le fruit aussi mûr que possible, et on le corrige en ajoutant, pour chaque litre de fruit écrasé, une quantité variable d'eau.
On l'écrase d'abord ; s'il est pâteux, on ne lui ajoute que 1a quantité d'eau nécessaire pour donner de la fluidité à la pâte. On goûte ensuite le jus. S'il est d'une acidité excessive, on devra le diluer dans un poids double d'eau. Si son acidité se fait à peine sentir, ou ne se fait pas sentir, on ne lui ajoutera pas d'eau, et, si cette acidité est intermédiaire entre les deux précédentes, la quantité d'eau à ajouter se trouvera comprise dans les deux limites précédentes.
Un procédé plus exact consiste à doser cette acidité comme nous l'avons indiqué, pour le raisin, dans le Chapitre II. Si elle dépasse 6 g, 8 g au plus, par litre de moût, on l'amènera à cette dose en diluant le jus avec de l'eau.
