Comment sucrer les moûts de fruits pour faire du vin?
Voici comment étaient sucrés les moûts de fruits au 19e siècle.
Ce guide provient d’auteurs du 19e siècle parisiens nous transmettant leur savoir, trucs et astuces d’agriculteur (par Pierre Andrieu). Il est tiré du site web: l'agriculture du 19ième siècle de Bertrand Masson.
Sucrage des moûts
Les fruits bien mûrs sont généralement moins sucrés que le raisin. Ils ne donnent, le plus souvent, après leur fermentation, qu'un vin titrant de 5 à 6 % d'alcool.
Pour les fruits à maturité incomplète, et pour certains fruits arrivés à leur maturité, mais que leur acidité oblige à être additionnés d'eau, le titre alcoolique peut s'abaisser de 1 à 3 %.
Or, les vins que nous voulons confectionner doivent, avoir une richesse alcoolique de 6 à 11 % d'alcool environ, atteignant par exception jusqu'à 16 %, afin de les rendre plus toniques, plus solides et de mieux assurer leur conservation. Pour obtenir cette force alcoolique, nous aurons à sucrer le jus, en nous basant sur la proportion de 17 g de sucre à ajouter par litre de jus, et, pour chaque, 1% d'alcool à obtenir en supplément. Ainsi, lorsque nous supposerons que le vin à préparer ne donnera que 5 % d'alcool, ou 5°, nous devrons augmenter sa force alcoolique de 4° pour atteindre 9°. La quantité de sucre à ajouter, dans ce cas, sera de 4 fois 17 g ou 64 g par litre.
Le sucre sera dissous avant d'être versé dans la cuve. Pour les vins devant titrer plus de 12 % d'alcool, et dont le jus du fruit devra être fortement sucré, il est essentiel, pour que la fermentation s'achève bien, de ne verser le sucre dissous que successivement à mesure que la fermentation s'avancera. On mettra d'abord le tiers du sucre, le second tiers le sixième jour, et le restant le douzième jour.
Interversion du sucre
Le sucre cristallisé destiné au sucrage du moût du fruit sera interverti. On pourra cependant se dispenser de cette opération dans le cas où l'on ensemencera le fruit écrasé d'une levure de vin cultivée ou sélectionnée.
Pour intervertir le sucre, on mettra, dans une bassine en cuivre, le sucre à dissoudre dans un poids triple de jus du fruit, sans eau, s'il est aqueux, et sans y ajouter aucun acide si l'acidité naturelle du mélange dépasse 6 g à 8 g par litre, puis on le soumettra à l'ébullition pendant trois quarts d' heure, en évitant avec soin qu'il ne se caramélise. Ce sirop sera ensuite mélangé avec le moût à mettre en fermentation.
