Comment faire un ferment alcoolique pour le vin de fruits?
Voici comment se fait un levain de raisins secs comme au 19e siècle, levain qu'on ajoute au moût de fruit pour en faire du vin de fruits.
Ce guide provient d’auteurs du 19e siècle parisiens nous transmettant leur savoir, trucs et astuces d’agriculteur (par Pierre Andrieu). Il est tiré du site web: l'agriculture du 19ième siècle de Bertrand Masson.
Principe du ferment alcoolique
Tous les fruits renferment, à la surface extérieure de leur pellicule, des germes de ferments alcooliques ou de levures, qui, mis en contact avec le jus, s'y développent, s'y multiplient et transforment le Sucre en alcool. Tous ces ferments ne sont pas propres à la transformation complète du sucre en alcool. Ceux des fruits autres que le raisin sont encore moins propices à l'alcoolisation complète des jus sucrés.
Il convient donc, pour ce motif, d'ensemencer les jus de fruits à mettre en fermentation d'une levure de vin cultivée, de vin blanc de préférence. Les levures de choix donnent, de plus, aux vins obtenus, une vinosité particulière que ne donnent pas les levures qui ne proviennent pas du raisin. La dose en est de 1lit pour 10hl de moût. On trouve ces levures de vin cultivées dans le commerce; mais, à défaut de celles-ci, on préparera, une semaine à l'avance, un levain avec du raisin sec, qui sera toujours bien préférable aux ferments naturels des fruits. On peut également préparer ce levain avec des raisins frais en bon état et de maturité parfaite, en évitant d'employer ceux qui ont mûri dans des serres, parce qu'ils ne renferment pas de ferments. La quantité de raisins frais à faire fermenter sera quatre fois plus forte que celle de raisins secs, et leur fermentation se fera sans eau.
Le levain de raisins
On fera choix de raisins secs de Corinthe, d'une odeur saine et exempts de moisissures. La quantité à employer sera de 1 kg pour 100 l de vin de fruit à obtenir.
On introduit le raisin dans un récipient de capacité suffisante, bouteille à large goulot, dame-jeanne ou petit fût, de façon que, lorsqu'on aura ajouté l'eau, il ne soit plein qu'aux 4/5 au plus. On versera ensuite dans ce récipient une quantité d'eau égale à 4 fois le poids du raisin, en élevant celle-ci au préalable à 40° de température, c'est-à-dire à la chaleur que la main peut facilement supporter. Ainsi, pour 100 l de vin de fruit à préparer, on versera dans ce récipient 1 kg, de, raisins secs et 4 l d'eau.
Il est essentiel, pour conserver au liquide sa chaleur, d'envelopper le récipient de laine ou de paille, et de le placer dans un local chaud. On peut encore, par exemple, meure le récipient dans une caisse avec un ou plusieurs cruchons de grès remplis d'eau bouillante, afin d'éviter l'abaissement de température. On agitera de temps à autre le liquide, et il ne serait pas inutile d'y plonger alors un thermomètre pour s'assurer que la température s'y maintient entre 25°et 35°.
La fermentation s'y déclarera avant la fin du deuxième jour, et on la laissera se continuer pendant cinq jours encore, de façon que cette opération dure au plus une semaine. La fermentation est alors presque achevée, on agite vivement le récipient pour en détacher la levure qui s'est déposée au fond et on le vide dans la masse du fruit écrasé qui va être soumise à son tour à la fermentation.
Les levures du raisin sec, ainsi que celles du raisin frais, sont en partie composées de levure elliptique, ou ellipsoïdale, qui est la plus apte à l'alcoolisation du sucre.
