Comment coaguler le lait pour faire du fromage?
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Image par Диана Лаврова de Pixabay
Présentation
La coagulation du lait, ou formation du caillé, est un processus qui peut être réalisé par divers moyens, allant de la simple exposition à la température ambiante à l'utilisation d'agents coagulants spécifiques. Ce guide explore les méthodes traditionnelles et modernes de coagulation du lait.
Matériaux
Lait écrémé
Acides (comme le vinaigre ou le jus de citron)
Sels coagulants (crème de tartre, sel d’oseille)
Gomme arabique en poudre (optionnel)
Agents coagulants naturels (fleurs d'artichaut ou chardon)
Présure
Outils
Thermomètre de cuisine
Casserole
Cuillère en bois
Étape 01
Température ambiante
La coagulation du lait, également appelée formation du caillé, peut être réalisée de différentes manières. Naturellement, le lait peut coaguler lorsqu'il est laissé à reposer à une température ambiante de 15 à 18 degrés Celsius.
Étape 02
Chaleur
Une autre méthode consiste à exposer le lait à la chaleur d'un foyer. Cependant, il est également possible d'accélérer ce processus en utilisant divers agents coagulants.
Étape 03
Acide
Selon ChaPTaL, l'ajout d'acides de toute sorte peut rapidement induire la coagulation du lait écrémé. La rapidité de cette réaction dépend de la concentration des acides utilisés, mais une utilisation excessive peut altérer le goût du petit-lait et de la matière caséeuse, réduisant ainsi leur qualité.
Étape 04
Sels
Les sels contenant un excès d'acide, comme la crème de tartre et le sel d’oseille, ont un effet similaire, mais pour une coagulation complète, le lait doit être presque bouillant au moment de l'ajout de ces sels.
Étape 05
Alcool
L'alcool est également efficace pour précipiter rapidement la matière caséeuse sous forme de petites particules qui se déposent au fond des récipients.
Étape 06
Autres substances
D'autres substances telles que la gomme arabique en poudre, l'amidon et le sucre, lorsqu'ils sont bouillis avec le lait, permettent de séparer le caillé en quelques minutes.
Étape 07
Plantes
Enfin, les plantes très acides et les fleurs de certaines plantes, comme l'artichaut et le chardon, sont capables de cailler le lait, particulièrement lorsqu'il est chaud.
Étape 08
Présure
Toutefois, l'agent le plus couramment utilisé pour la coagulation est la présure, qui est extraite de l'estomac de jeunes veaux non sevrés. (voir autres guides à ce sujet)
Lorsque vous choisissez votre méthode de coagulation, tenez compte de l'usage final du caillé. Certaines méthodes, comme l'usage d'alcool ou d'acides forts, peuvent influencer le goût et la texture du produit final. Il est conseillé de commencer avec des petites quantités pour tester les effets avant de procéder à une production plus importante.
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