Comment créer du levain pour faire du pain?

Commençons donc par le début : la création de notre premier levain, que l’on appelle le « levain chef ». Je vais donc vous partager ma recette pour un levain durable et puissant. Celle qui m’a donné les meilleurs résultats et qui a été validée de nombreuses fois!

4 ingrédients

Pour réaliser votre levain, vous aurez besoin de :

• Farine de blé semi-complète T110 (cela fonctionne aussi avec de la farine bio T80 ou encore avec la classique T45, mais vous aurez moins de chance de réussite)
• Eau filtrée ou de source (on évite le chlore du robinet)
• Vinaigre de cidre
• Miel

Après avoir réuni vos ingrédients, la première étape, c’est le mélange.

Dans un bocal, mélangez :

• 20 g de farine de blé semi-complète ;
• 10 g d’eau filtrée ou de source ;
• 10 g de vinaigre de cidre ;
• 1 c. à c. de miel.

1. La température: Après chaque étape, laissez le levain à température ambiante, sans lumière directe du soleil (les bactéries n’aiment pas les UV).

2. La respiration: Ne refermez pas le bocal hermétiquement, votre levain a un besoin vital de respirer.

3. La protection des intrus: Recouvrez le bocal avec une mousseline ou une gaze de coton (celle de votre trousse à pharmacie et un élastique feront l’affaire) pour garder votre levain à l’abri des éventuels insectes.

Vous avez votre base. Les jours suivants, on se contentera d’ajouter et de mélanger pour faire démarrer et nourrir votre futur levain!

Le jour 2:  Ajoutez avant de mélanger :

• 40 g de farine de blé semi-complète ;
• 35 g d’eau filtrée (ou de source).

Le jour 3:  Ajoutez avant de mélanger :

• 80 g de farine de blé semi-complète ;
• 70 g d’eau filtrée (ou de source).

Le jour 4:  Ajoutez avant de mélanger :

• 160 g de farine de blé semi-complète ;
• 140 g d’eau filtrée (ou de source).

A cette étape, on recherche une texture de pâte facile à mélanger sans que cela soit liquide. La quantité d’eau est donc à adapter

Le jour 5 : Jetez et rajoutez :

Jetez 200 g de votre levain (eh oui) ... et ajoutez :

• 100 g de farine de semi-complète ;
• 1 c. à c. de miel ;
• 90 g d’eau filtrée (ou de source).

Vous devez toujours rechercher à avoir la texture souhaitée, à savoir une pâte bien moins épaisse qu’une pâte à pain mais sans être totalement liquide. Pour obtenir cette texture, vous devrez peut-être ajuster la quantité d’eau.

Le levain devrait doubler de volume dans les heures qui suivent ! En général, comptez 12 heures.

Si vous tentez d’en prélever avec une cuillère, il sera aéré et filandreux.

Votre levain est prêt, il a bien gonflé et vous pouvez observer des bulles dans la pâte.

Vous pourriez être tenté de mettre la moitié au congélateur en « backup ». Retenez-vous, le congélateur tuerait votre levain.

À la place, vous pouvez en offrir la moitié à un proche qui partage l’envie de réaliser lui-même son pain. Le reste vous servira quotidiennement, bien entendu!

Le levain est vivant, il respire et il mange. Désormais, vous allez donc devoir le nourrir régulièrement pour le maintenir en activité.

Tous les jours, idéalement (tous les 2 à 3 jours maximum, en réalité) :

• utilisez 100 g de levain ;
• remplacez-le par un mélange de 55 g de farine semi-complète et 45 g d’eau filtrée.