Comment identifier les altérations du beurre?
Ce texte explore les divers types d'altérations que peut subir le beurre, en examinant les causes et les signes spécifiques de chaque type de dégradation. Cela inclut des problèmes comme la rancidité, l'amertume, des goûts désagréables du beurre, ainsi que des variations de texture et de couleur.
Beurre rance
Le beurre devient rance en raison de divers facteurs tels qu'une préparation inadéquate, la présence de matières étrangères, l'exposition prolongée à l'air, un délaitage imparfait ou encore l'ancienneté du produit. Malheureusement, les méthodes proposées pour remédier à la rancidité sont généralement inefficaces.
Beurre amer
L'amertume du beurre peut provenir de l'utilisation de lait ou de crème déjà amers, de crème trop vieille ou partiellement décomposée. Selon Thaer, l'amertume peut aussi résulter d'une consommation excessive de sel par les vaches, de leur alimentation à base de farine, ou de pommes de terre crues et de paille.
Beurre à goût désagréable
Ce type d'altération peut être causé par un hallage trop rapide et violent, ou par un lait ayant un goût désagréable en raison de l'alimentation des vaches (feuilles sèches, turneps, déchets de pommes de terre, herbes des prairies contaminées, etc.).
Un goût peu agréable peut également survenir si la crème reste trop longtemps sur le lait.
Beurre mou et autres textures
Les textures indésirables comme le beurre mou, visqueux, huileux ou spongieux sont souvent dues à un battage à température trop élevée, une fabrication ou un délaitage impropres, un pétrissage excessif, ou des manipulations fréquentes avec les mains.
Beurre pâle
Beurre fromageux
Beurre sec
Beurre à saveur de graisse
