Comment conserver le beurre frais?

Le beurre frais doit être stocké dans un endroit très frais ou conservé dans un récipient immergé dans de l’eau fraîche, renouvelée plusieurs fois par jour, ou encore enveloppé dans un linge blanc de lessive constamment maintenu humide.

Cependant, malgré ces mesures, le beurre se détériore rapidement, surtout par temps chaud, devenant rance au contact de l'air.

Plusieurs méthodes pour rafraîchir le beurre existent, comme le laver à l'eau pure, avec du lait frais ou de l'eau-de-vie, mais ces méthodes n'éliminent pas complètement son mauvais goût.

Le choix du sel est crucial : il ne doit pas être hygroscopique ou amère, ce qui est généralement assuré par une exposition prolongée à l'air pour perdre ses sels déliquescents.

Dans le pays de Bray, après un lavage minutieux, le beurre est étendu en couches minces sur une table humide et propre. On y répartit 30 grammes de sel desséché et broyé par demi-kilogramme de beurre, puis on pétrit le mélange, soit manuellement soit avec un rouleau en bois, jusqu’à ce que le sel soit bien incorporé.

D'autres régions préfèrent laver de nouveau le beurre dans de l'eau fraîche puis dans une saumure forte, laissant le beurre s'imbiber environ une semaine à une température ne dépassant pas 10°C avant de le pétrir de nouveau et de le stocker dans des récipients en alternant avec des couches de sel. La quantité de sel ajoutée varie selon la qualité du beurre et du sel, avec des ratios allant de un demi-kilogramme de sel pour 6 à 10 kilogrammes de beurre.

Pour conserver le beurre salé, il est mis dans des pots en grès, faïence, ou porcelaine, préalablement échaudés à l'eau bouillante puis séchés.

Le beurre est tassé jusqu’à 2 pouces des bords, et après 7 à 8 jours de repos, une saumure concentrée ou du sel est ajouté pour couvrir complètement le beurre et éviter le contact avec l'air qui pourrait le rancir.

Les barils, préparés par un traitement préalable de plusieurs semaines à l'air libre et à la chaux vive, sont également utilisés pour la conservation, en remplissant les espaces formés après tassement avec du sel ou de la saumure.

La fusion du beurre est utilisée pour sa conservation longue durée ou son transport vers des climats chauds. Le beurre est placé dans un chaudron de cuivre chauffé doucement pour le faire fondre. Pendant la fusion, une écume se forme et est retirée, et les impuretés tombent au fond du chaudron.

La température est ensuite augmentée jusqu'à ébullition pour purifier complètement le beurre. Une fois l'écume complètement disparue et le beurre devenu transparent, il est salé et laissé refroidir à une température où il est possible de toucher le chaudron sans se brûler.

Le beurre purifié est ensuite délicatement versé dans des récipients préchauffés.

Selon Anderson, il est possible de conserver le beurre doux et sans sel en ajoutant seulement 1 once de miel par livre de beurre. Ce mélange, bien incorporé, confère au beurre un goût agréable et permet une conservation de plusieurs années sans que le beurre ne devienne rance. Cette approche met en avant l'utilisation de composants naturels, comme le miel, pour améliorer la saveur tout en prolongeant la durabilité du beurre.

M. Thénard préconise une technique traditionnelle Tatare pour la conservation du beurre. Cette méthode implique de faire fondre le beurre au bain-marie, en maintenant la température en dessous de 82°C. Le processus permet aux impuretés de se déposer au fond, après quoi le beurre clarifié est délicatement décanté ou filtré à travers une toile.

Immédiatement après, le beurre est refroidi dans de l’eau de fontaine très fraîche. Ce traitement spécifique assure que le beurre reste frais et consommable pendant au moins 6 mois, offrant une méthode efficace pour les conservations à moyen terme sans altérer les qualités intrinsèques du beurre.