Comment utiliser le rocou pour colorer les fromages?
Le rocou, connu également sous les noms d'arnatto ou d'annotto, est un colorant naturel utilisé pour donner aux fromages une teinte jaune doré. Ce guide explique comment appliquer le rocou pour colorer le lait destiné à la fabrication de fromage.
Utilisation du rocou pour colorer les fromages
En Angleterre, le rocou est employé pour donner aux fromages une teinte jaune doré. Ce colorant, également connu sous les noms d'arnatto ou d'annotto en Espagne, se présente sous la forme d'une pâte plus ou moins molle, disponible dans le commerce.
Méthode d'application du rocou
Pour utiliser le rocou, on place la pâte dans un morceau de linge afin de former un nouet. Ce nouet est ensuite trempé dans le lait, promené et pressé avec les doigts, ou pressé contre les parois du baquet. On remue le lait avec une spatule en bois pour bien mélanger la couleur. Le nouet est retiré une fois que le lait a pris la teinte souhaitée.
Dosage du rocou
La quantité de rocou utilisée est d'environ 30 grammes (1 once) pour un fromage de 50 kilogrammes (100 livres).
Coloration du Parmesan
Contrairement aux autres fromages, le Parmesan est coloré avec du safran.
Colorer le fromage avec du rocou est une méthode simple et naturelle pour obtenir une teinte jaune doré. Assurez-vous de bien doser la quantité de rocou pour obtenir la couleur souhaitée sans surcharger le lait.
