Comment préparer de la présure pour la fabrication du fromage?

En Suisse, la préparation de la présure commence par l'utilisation d'un estomac de veau frais, appelé caillette, qui est vidé de son contenu de lait caillé.

Cet estomac est ensuite légèrement salé à l'intérieur, gonflé par soufflage, et séché à une température modérée.

Pour l'utiliser, il est coupé en morceaux quelques jours avant et placé dans un litre de petit-lait ou d'eau tiède salée.

Après deux jours, le liquide obtenu peut être utilisé comme présure et se conserve pendant plusieurs semaines dans des récipients fermés conservés au frais.

Cependant, il est crucial de retirer les morceaux de caillette après quatre à cinq jours pour éviter la fermentation et un goût désagréable dans le fromage.

Dans d'autres régions, les méthodes varient. Certains hachent finement la caillette, y ajoutent de la crème et du sel pour former une pâte, puis la placent dans une vessie pour sécher. Avant utilisation, cette pâte est diluée dans de l'eau chaude.

En Lombardie, l'estomac vidé est salé, séché, puis haché finement, mélangé à du sel et du poivre en poudre, et amalgamé avec du petit-lait ou de l'eau pour former une pâte épaisse. Pour l'utiliser, la pâte est placée dans un linge et agitée dans du lait chauffé.

Au Limbourg, l'estomac n'est pas vidé mais simplement légèrement séché et rempli d'eau tiède et de sel; après 24 heures, le liquide est filtré et utilisé comme présure. D'autres pratiques incluent la macération de l'estomac frais dans une saumure pendant plus de 24 heures.

Selon marshaL, la préparation optimale de la présure nécessite de prendre l'estomac d'un veau immédiatement après son abattage.

L'estomac est vidé de son lait caillé et lavé à plusieurs reprises avec de l'eau froide.

Il est ensuite salé à l'intérieur et à l'extérieur jusqu'à être complètement imprégné de sel.

Le sac est placé dans une terrine ou un pot de grès pour deux ou trois jours, puis suspendu pour sécher pendant deux ou trois jours supplémentaires.

Après un nouveau salage, l'estomac est coupé et séché sur des planches. Il peut alors être conservé dans un lieu sec ou dans une terrine, seul ou avec une saumure forte, et couvert d'un morceau de parchemin fixé avec une épingle robuste.

Pour réaliser cette préparation, on commence par prendre une poignée de feuilles d'églantier et entre 4 à 8 poignées de sel pour chaque 3 litres d'eau.

Cette mixture est ensuite portée à ébullition à feu doux pendant environ 15 minutes. Après avoir laissé la décoction tirer à clair et reposé jusqu'à ce qu'elle refroidisse, on la transfère dans un récipient en grès.

À ce mélange, on ajoute une caillette préalablement salée, un citron tranché (ou un limon), et une once de clous de girofle. Cette combinaison confère à la présure une saveur agréable et un parfum appétissant.

Le potentiel de cette présure varie en fonction de la durée de macération de l'estomac dans le liquide. Mme Hayward, reconnue pour son expertise en gestion de laiterie dans le Gloucester, utilise cette méthode pour préparer sa présure.

Pour six estomacs secs, âgés d'un an et salés, elle utilise 2 citrons et 8 litres d'eau, préparant ainsi 80 litres de présure. Elle constate que plus la quantité préparée est grande, meilleure est la qualité de la présure, et elle attend au moins deux mois avant de l'utiliser.

Une autre technique de préparation de la présure a été suggérée par Parkinson. Cette méthode commence par prendre l'estomac d'un veau d'environ six semaines, l'ouvrir pour en extraire le caillé, qui est ensuite nettoyé à grande eau jusqu'à ce qu'il devienne parfaitement blanc et propre.

Le caillé est placé sur un linge pour sécher avant d'être mis dans un autre récipient avec une bonne quantité de sel. La poche gastrique, après avoir été lavée et salée abondamment à l'intérieur comme à l'extérieur, est réutilisée pour y remettre le caillé nettoyé.

L'ensemble est alors placé dans un pot de grès couvert d'une vessie pour empêcher l'air de pénétrer.

Pour l'utilisation, le caillé est extrait, placé dans un mortier de pierre ou un bol, et battu avec un pilon en bois. On y ajoute trois jaunes d'œufs, un quart de litre de crème, une pincée de safran en poudre, ainsi qu'un peu de clous de girofle et de macis ou muscade.

Après avoir bien mélangé, le contenu est remis dans la poche. Ensuite, une saumure est préparée avec du sel et une poignée de sassafras bouilli dans l'eau.

Une fois cette saumure refroidie et claire, on y incorpore quatre cuillères de caillé préparé selon la méthode décrite. Cette quantité est suffisante pour faire cailler 60 litres de lait.

Dans l'Aveyron, spécifiquement dans les montagnes d'Aubrac, la préparation de la présure se fait en ajoutant quatre caillettes d'agneau à environ 23,5 kilogrammes de petit-lait, avec ajout de quatre onces de sel tous les quatre jours.

En 48 heures, cette mixture se transforme en présure. Pour l'utilisation, environ 2,5 litres de cette présure sont nécessaires pour cailler un hectolitre de lait.

On remplace la quantité utilisée par une quantité équivalente de petit-lait, puis progressivement par moins, jusqu'à ce que la présure ne soit plus remplacée.

Au fur et à mesure que la présure perd de sa force, on augmente la quantité utilisée, et au bout de 15 jours, une nouvelle préparation est nécessaire.

La présure est généralement fabriquée à partir de la caillette de veau, bien que dans certains régions comme le Cantal et l'Aveyron, on utilise la caillette d’agneau, de chevreau ou même de cochon de lait.

Pour garantir la qualité de la présure, il est crucial que ces caillettes soient soigneusement lavées, salées, séchées, ou conservées dans une saumure préparée en dissolvant du sel dans de l'eau bouillante jusqu'à saturation, puis en laissant refroidir et en filtrant à travers un tissu fin.

La caillette peut être utilisée peu après sa salaison, mais elle est plus efficace après avoir été conservée pendant une période.

Certaines fromageries pratiquent la conservation annuelle des caillettes salées. Cependant, il est déconseillé de mettre directement la caillette coupée dans le lait.

Il est préférable de la faire tremper dans de l'eau tiède ou du petit-lait aigri la veille pour utiliser le liquide le lendemain. Une infusion d'un pouce carré de caillette salée et séchée suffit pour cailler 50 litres de lait.

La caillette de meilleure qualité est celle qui, lorsqu'elle est exposée à la lumière du jour chez le boucher, ne montre aucune imperfection. Elle doit être exempte de toute tache ou point décoloré lorsqu'on la regarde en contre-jour.

La préparation et la conservation de la présure sont des étapes cruciales, nécessitant un soin et une propreté méticuleux. Ces procédures influencent grandement la qualité finale du fromage.

Il est essentiel d'éviter d'utiliser une présure trop récente, qui peut provoquer une fermentation excessive du fromage, tout comme il convient de ne pas utiliser une présure trop vieille, qui risque de s'altérer et de transmettre un goût désagréable au fromage.

La force de la présure varie et ne reste pas constante, rendant son utilisation délicate. Seule l'expérience permet de déterminer correctement sa force. Les laitiers expérimentés peuvent évaluer précisément la force de la présure en la testant sur de petites quantités de lait pour éviter de compromettre une plus grande quantité.

Pour pallier l'incertitude liée à la variabilité de la présure, il a été suggéré de remplacer la présure traditionnelle par des acides minéraux ou végétaux ayant une densité constante.

Cependant, les expériences menées jusqu'à présent n'ont pas montré de résultats favorables avec cette méthode alternative de coagulation du lait.

(Voir autre guide à ce sujet pour alternative)