Comment identifier les facteurs d'altération du lait?

Ce phénomène est bien connu et peut résulter de deux causes distinctes.

1. La première est liée à la consommation par la vache de plantes contenant des colorants rouges, tels que les caillelaits. Cela résulte en un beurre de couleur rouge.
2. La seconde cause est attribuée à une blessure interne du trayon, par exemple par une piqûre d’insecte, provoquant un saignement qui se mélange au lait pendant la traite.

Parfois, après 24 heures dans une terrine, le lait peut développer de nombreux petits points bleus qui s'étendent et couvrent éventuellement toute la surface de la crème avec une couche uniforme de couleur indigo. Ce phénomène affecte aussi bien le lait de vache que celui de brebis, et le fromage produit avec ce lait reste de qualité normale et sans coloration.

Ce type de lait présente de nombreux points qui peuvent être bleus ou ressembler à des moisissures. Ces points sont généralement dus à une température élevée de la laiterie, à un manque de propreté des locaux ou des récipients utilisés pour stocker le lait.

Il est présumé que cette coloration peut être causée par la consommation de certaines plantes par les vaches, comme le Souci des marais ou le safran.

Cette saveur est fréquemment causée par la consommation de certains aliments par les vaches, tels que les choux, les feuilles avariées, les turneps, les fanes de pomme de terre, les oignons, l'ail, les poireaux, les cosses de pois verts, le trèfle blanc, la luzerne, les herbes des prairies artificielles, les renoncules, et d'autres plantes âcres ou de mauvaise qualité.

Ces plantes, en particulier les feuilles de châtaignier, peuvent conférer au lait et au beurre une saveur très désagréable, comme observé autour de Rennes avec le beurre de la Prévalaye. Un peu de sel commun, donné aux vaches, peut parfois neutraliser ce mauvais goût.

Cette saveur peut être constante chez les vaches qui consomment beaucoup de paille d'avoine, et dans une moindre mesure avec la paille d'orge et de seigle. D'autres plantes telles que les marrons d'Inde, l'absinthe, les feuilles d'artichaut, le laitron des Alpes, et les feuilles des arbres en fin de saison peuvent aussi rendre le lait amer.

Ce type de lait résulte de la consommation par les vaches de plantes à odeur d'ail, qui sont nombreuses dans certains pâturages.

Parfois rapporté, ce lait provient des vaches qui se nourrissent de la Prêle fluviale (Equisetum fluviatile).

On note que les feuilles de vigne fraîches peuvent conférer au lait un léger goût acide qui peut être agréable selon certains consommateurs.

Selon Twamley, ce lait est fréquent chez les vaches qui n'ont pas porté durant la saison précédente. Le premier lait extrait est le plus salé, avec une diminution progressive du goût salé jusqu'au milieu de la traite, moment où il disparaît complètement.

Cette particularité peut survenir lorsque le lait est affecté par la consommation par les vaches de certains aliments spécifiques, comme les gousses de pois verts et les menthes. Ce type de lait ne parvient pas à coaguler normalement, ce qui pose des problèmes pour la fabrication de produits laitiers comme le fromage.

À l'inverse du lait non coagulable, ce type de lait coagule très rapidement, si rapidement que la crème à la surface ne peut se former convenablement. Cette altération est souvent causée par des conditions atmosphériques orageuses, des températures trop élevées, l'utilisation de récipients en bois dont les pores sont imprégnés de lait aigre, ou encore par un manque de propreté dans la laiterie.

Lors de la moindre agitation, des particules très légères et imperceptibles de lait aigri ou de matières fermentescibles peuvent se déposer sur le lait frais, entraînant sa coagulation rapide du lait avant même que la crème ait eu le temps de se séparer.

Ce lait présente une consistance filante ou glutineuse, similaire à celle observée avec le lait promptement coagulable, et est souvent dû aux mêmes causes liées à un environnement insalubre ou à la malpropreté de la laiterie.

Une plante spécifique, la grassette commune (Pinguicula vulgaris), est connue pour épaissir le lait lorsqu'il devient aigre, rendant le lait filant.

Cette propriété peut également être transmise au lait frais mélangé à ce lait aigre. Les récipients en bois utilisés pour stocker ce type de lait conservent cette propriété de rendre le lait filant, et il est difficile de les nettoyer complètement.

Certains types de plantes, comme plusieurs espèces d'euphorbes et la gratiole, confèrent au lait des propriétés purgatives lorsqu'elles sont consommées par les vaches. Ce lait peut alors avoir des effets médicinaux indésirables lorsqu'il est consommé.

Il s'agit d'une altération observée principalement dans le lait des vaches juste après le vêlage, chez les animaux âgés ou malades, où le lait est souvent séreux et presque dépourvu de matières grasses butireuses. D'autres facteurs encore mal compris peuvent également contribuer à cette anomalie.