Comment optimiser la formation de la crème?
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Image par jessicashaylerjs de Pixabay
Présentation
La formation de la crème est un processus délicat et crucial pour la production de beurre de qualité. Comprendre les étapes, les conditions optimales et les techniques appropriées est essentiel pour maximiser la quantité et la qualité de la crème obtenue.
Matériaux
Lait
Eau
Outils
Terrines
Rafraîchissoirs
Couloirs
Étape 01
Préparation et placement des terrines
Lorsque les terrines sont remplies de lait, elles doivent être placées avec douceur et précision dans un lieu où la température est stable et fraîche, idéalement sur le plancher en été pour profiter de la fraîcheur du sol. Il est important de nettoyer tout résidu de lait qui pourrait s'être répandu sur les bords des vases ou les surfaces environnantes pour maintenir un environnement propre et ordonné.
Étape 02
Temps et température pour la montée de la crème
La crème commence généralement à se former au bout de 24 heures à une température de 10 à 12 degrés Celsius. Toutefois, cette durée peut s'étendre jusqu'à 36 heures si la température est inférieure. À des températures plus élevées, la crème peut monter beaucoup plus rapidement, parfois en seulement 10 à 16 heures.
Étape 03
Qualité de la crème selon le moment de la récolte
La première crème qui monte à la surface est de meilleure qualité et plus abondante que celle qui se forme ultérieurement. Pour obtenir une crème de la plus haute qualité, il est conseillé de ne recueillir que celle qui monte en premier, car elle est riche et dense. Les prélèvements suivants, bien que plus abondants, sont de qualité décroissante.
Étape 04
Techniques avancées pour la crème fine et délicate
Pour obtenir une crème abondante, fine et délicate, il faut donc ne la recueillir que sur le lait qui est tiré le dernier pendant la mulsion, et enlever celle qui monte la première à la surface. Dans des laiteries importantes, où la qualité du beurre est cruciale, il peut être bénéfique de récolter la crème encore plus tôt, parfois entre 2 à 4 heures après la traite.
Étape 05
Impact du type de lait et des vases sur la crème
Un lait épais génère moins de crème mais de meilleure qualité comparé à un lait plus liquide. Augmenter la surface des vases dans lesquels le lait est stocké peut également faciliter la montée de la crème.
Étape 06
Utilisation de chaleur artificielle
L'application de chaleur artificielle, comme dans les laiteries d’Isigny en hiver, peut accélérer la formation de la crème. Toutefois, bien que cette méthode augmente la production, elle peut réduire la qualité de la crème et du beurre, qui peut rancir rapidement.
En résumé:
- Retirer immédiatement tout résidu de lait pour éviter le développement de bactéries ou de mauvaises odeurs.
- Ajuster le temps de collecte de la crème selon les variations de température pour optimiser sa qualité.
- Récolter la première crème rapidement pour garantir une qualité supérieure.
- Collecter la crème très tôt dans les grandes laiteries pour des beurres extrêmement fins. Éviter l’utilisation prolongée de chaleur artificielle pour maintenir la qualité du beurre.
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