Comment fabriquer des fromages mous et frais?
Guide sur la fabrication de fromages frais à base de lait de vache, en détaillant les étapes de préparation, de séchage, d'affinage et de conservation des fromages de Viry, Montdidier et Neufchâtel.
Les fromages mous et frais faits à partir de lait de vache se divisent en trois catégories principales. La première est le fromage maigre à la pie, préparé avec du lait écrémé. La seconde utilise du lait non écrémé et consiste simplement en du caillé égoutté. Enfin, la troisième catégorie inclut le fromage à la crème, fait avec l'ajout de tout ou partie de la crème de la traite précédente, nécessitant quelques détails spécifiques.
Fabrication des fromages de Viry, Montdidier, Neufchâtel
Pour préparer ces fromages, on ajoute environ 2 cuillerées de présure à 8 ou 10 litres de lait chaud, auquel on incorpore de la crème fine prélevée sur le lait du matin. Après environ trois quarts d'heure, le caillé formé est délicatement transféré dans un moule percé de trous, garni d'une toile claire, et compressé avec un poids léger placé sur une rondelle qui le recouvre.
Processus de séchage et d'affinage
Le fromage est régulièrement retourné et changé de linge toutes les heures pour permettre un égouttage uniforme. Une fois qu'il est suffisamment ferme pour être manipulé sans risque de casse ou de déformation, il est retiré du moule et déposé sur un lit de feuilles ou de paille, les feuilles de frêne étant les meilleures pour cet usage.
Conservation et dégustation
Le fromage est prêt à être consommé après huit à quinze jours, période durant laquelle il devient moelleux et agréable. Pour une meilleure conservation, on peut lui donner un demi-sel, permettant ainsi de le garder plus longtemps dans un endroit frais, ni trop humide ni trop sec.
Particularités des fromages frais
Les fromages de Viry, Montdidier et Neufchâtel, destinés à être consommés frais, sont préparés de manière similaire. Les fromages de Neufchâtel, en particulier, sont façonnés en petits cylindres de trois pouces de long sur deux pouces de large, enveloppés dans du papier Joseph mouillé pour les maintenir frais.
La fabrication de fromages frais à partir de lait de vache est un processus artisanal qui demande du temps et de l'attention aux détails. Assurez-vous de suivre les étapes de séchage et d'affinage avec soin pour obtenir un produit de qualité.
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