Comment diviser correctement le caillé pour la fabrication du fromage?

On commence par couper le fromage avec un couteau à trois lames, conçu pour pénétrer jusqu’au fond du baquet. Les incisions doivent être effectuées doucement au début, dans les deux sens, formant des angles droits, et espacées d’un pouce. Il est important de détacher le caillé des parois du baquet.

Après cette première coupe, on laisse reposer le caillé pendant 5 à 6 minutes. Ce temps de repos permet au caillé de se précipiter.

Après ce repos initial, on effectue une nouvelle série d’incisions, cette fois plus rapprochées.

Quelques minutes plus tard, on coupe de nouveau le caillé, mais cette fois en agissant plus vivement et graduellement. Pendant cette phase, on utilise une écumoire pour mettre le caillé en mouvement et ramener les gros morceaux à la surface afin qu’aucun ne puisse échapper.

Quand le caillé est bien divisé en morceaux très petits et de taille à peu près égale, on recouvre le baquet et on le laisse reposer à nouveau.

Après quelques instants, le caillé tombe au fond du baquet. À ce moment, on retire le petit-lait à l’aide d’une écuelle et on le passe à travers un tamis fin pour récupérer les morceaux de caillé qui auraient été entraînés. Cette manipulation peut durer entre un quart d’heure et une demi-heure, selon la quantité de caillé.

Ensuite, on coupe le caillé en gros morceaux ou en pains carrés, qu’on rassemble au centre du baquet en les empilant pour qu’ils se ressuient et prennent de la consistance. On retire le petit-lait en inclinant légèrement le baquet pour le rassembler et le faire écouler par un trou au fond, bouché par un morceau de bois.

Le fromage est ensuite placé dans des formes ou moules. On divise et comprime fortement le caillé avec les mains, en ajoutant un peu plus de caillé au centre de la forme. Ensuite, on couvre d’un linge et on met sous presse ou sous une planche chargée de poids pendant une demi-heure.

Après cette demi-heure, on retire la forme et enlève le fromage. Celui-ci est brisé en morceaux et jeté dans le moulin à rompre, placé sur un tonneau. Grâce à ce moulin, le fromage est rapidement réduit en particules très fines, formant une pulpe. Cette méthode est facile, au point qu’un enfant peut actionner la machine.

Un avantage supplémentaire de cette méthode est la conservation des parties butireuses du fromage, qui sont souvent perdues avec l’ancienne pratique en s’attachant aux mains de l’ouvrier.

L’état du petit-lait indique si l’opération a été bien menée. Un petit-lait clair et d’une couleur verdâtre est signe d’une bonne coagulation. En revanche, un petit-lait blanc et trouble signifie que du beurre a été perdu, rendant le fromage fade et de faible qualité. Dans ce cas, le caillé est imparfait, retient du petit-lait qu’on ne peut séparer, et nécessite plus de sel ainsi qu’une forte pression.

Une règle générale dans la préparation des fromages, surtout ceux non cuits, est d’ajouter la quantité de présure nécessaire en une seule fois pour une coagulation complète. Si cette opération est ratée, il est préférable de faire un fromage cuit en ajoutant un acide.