Comment réussir la formation du caillé pour faire du fromage?
La formation du caillé est une étape cruciale dans la fabrication du fromage, nécessitant une attention particulière et une pratique constante en raison des nombreuses variables qui influencent le processus.
Température du lait
La température du lait est cruciale. On la mesure en plongeant la main dans le liquide, une fois qu'on a acquis le bon toucher, ou avec un thermomètre laissé suffisamment longtemps pour prendre la température réelle du lait. Des expériences montrent que la chaleur idéale est entre 28 et 30° centigrades (23 à 24 R.). Il faut entre 1 à 2 heures pour obtenir une coagulation complète.
Quantité de présure
La quantité de présure varie selon sa préparation, sa force, son ancienneté, la saison et souvent la nature du lait. En Angleterre, on utilise en moyenne 12 grammes (3 gros) de présure pour coaguler 10 litres de lait, soit environ la 800e partie. Dans le Gloucester, on n'utilise que 8 grammes (2 gros) pour la même quantité de lait, et encore moins en France pour plusieurs types de fromages.
Ajustement de la température
Si le lait est trop chaud, on le refroidit avec un peu d'eau froide ou du lait froid de la traite précédente. S'il est trop froid, on le réchauffe avec de l'eau chaude ou du lait chaud. La méthode idéale pour chauffer le lait est le bain-marie. Pour de petites quantités, on utilise des vases en fer-blanc ou en zinc.
Prévention de la pellicule
Dans certains pays, on remue le lait pour éviter la formation d'une pellicule à la surface. La présure est ajoutée après la couleur, et dès que le mélange est fait, on couvre le baquet pour que le lait ne perde que 2 degrés de sa température lors de la mise en présure.
Importance de la constance
Il est conseillé d'employer la même personne pour cette opération, car la pratique est le meilleur guide. Il faut moins de présure pour du lait chaud que pour du lait froid, et moins pour du lait écrémé que pour du lait entier.
Qualité de la coagulation
Une bonne coagulation se reconnaît à une masse homogène sans grumeaux, élastique et facilement coupable. Durant cette manipulation, il faut tenir compte de la saison, de l'état de l'atmosphère, de la nature du lait (plus ou moins gras, plus ou moins aqueux), et de toutes les circonstances pouvant accélérer ou retarder la formation du caillé.
Importance de la patience
Un fromage fait trop rapidement est toujours de qualité inférieure. Cette observation s'applique uniquement au fromage non cuit.
La formation du caillé requiert patience et précision. Assurez-vous de maintenir une température constante et d'ajuster la quantité de présure en fonction des conditions spécifiques. La pratique régulière vous permettra de maîtriser ce processus et d'améliorer la qualité de votre fromage.
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