Comment réaliser la salaison du fromage?
La salaison est une étape cruciale dans la fabrication du fromage, assurant sa conservation et son goût. Elle peut être effectuée par immersion dans une saumure ou par frottage avec du sel pilé, en fonction du type de fromage et des traditions locales.
Il existe deux manières principales de saler le fromage. Dès que le fromage sort de la presse, il est placé sur un linge propre dans une forme, puis immergé dans une forte saumure. Il y reste plusieurs jours, avec un retournement quotidien.
Une autre méthode consiste à couvrir la surface et frotter les côtés avec du sel pilé chaque fois qu'on le retourne, répéter cette opération plusieurs jours consécutifs, en changeant le linge deux fois pendant ce temps.
Début de la salaison
La salaison commence 24 heures après la fabrication, et dans certaines laiteries, pendant la pression. En général, on sale quand le fromage est complètement pressé. Dans l'une ou l'autre méthode, les fromages sont ensuite retirés du moule et placés sur des tables à saler.
Suite du processus
Pendant dix jours, on frotte la surface du fromage avec du sel fin une fois par jour. Si le fromage est gros, on l'enveloppe avec un cercle ou un filet pour éviter les fissures. Ensuite, il est lavé avec de l'eau chaude ou du petit-lait chaud, essuyé avec un linge sec, et placé sur une planche à fromage pour sécher une semaine, avec retournement biquotidien. Enfin, il est transporté au magasin pour faire place aux autres.
Quantité de sel utilisée
La quantité de sel utilisée est d'environ 2,5 kg pour 50 kg de fromage. La proportion de sel retenue n'a pas été estimée.
Soins spécifiques des Hollandais
Les Hollandais apportent un soin particulier au choix du sel. Pour les fromages de Leyde, ils utilisent un sel fin évaporé en 24 heures. Pour les fromages d’Edam et de Gouda, ils utilisent un sel en cristaux d'un demi-pouce cube évaporé en trois jours. Enfin, pour les fromages les plus fins, ils utilisent des cristaux d'un pouce cube obtenus après une évaporation lente de cinq jours.
Précision et maintien de la chaleur
Ils sont scrupuleux sur la quantité de sel utilisée pour chaque type de fromage, déterminée avec précision depuis longtemps. Lorsque le fromage sort de la presse pour être transporté au saloir, il est maintenu au chaud jusqu'à ce qu'il ait sué, soit sec et raffermi de manière uniforme.
La salaison demande de la patience et de la précision. Assurez-vous de maintenir une température adéquate pour éviter les fissures et obtenir un fromage de qualité.
