Comment fabriquer un fromage à pâte pressée?

Après avoir suffisamment divisé le fromage (voir autre guide sur le sujet), on le passe au moulin. Ensuite, on l'exprime autant que possible avec les mains pour en extraire l'excès de liquide. Une fois bien pressée, la pâte est prête à être mise en forme.

On remplit les formes en comprimant fortement la pâte pour lui donner sa structure. La pâte est ensuite couverte d'un linge, et le fromage est renversé dessus.

On lave la forme dans le petit-lait chaud pour la nettoyer des résidus, puis on l'essuie soigneusement. Le fromage, toujours enveloppé dans son linge, est remis dans la forme.

On verse un peu d'eau chaude sur le linge enveloppant le fromage. Cela a pour effet de durcir les parois du fromage, empêchant ainsi qu'il éclate ou se fendille sous la pression.

Le moule contenant le fromage est placé sous la presse. On effectue une pression graduée, c'est-à-dire qu'on augmente progressivement la force de la presse. Le fromage reste sous cette pression initiale pendant 2 heures.

Après les 2 premières heures, on retire le moule de la presse pour changer le linge enveloppant le fromage. Ceci permet de maintenir la propreté et l'intégrité du fromage durant le processus de pressage.

Une fois le linge changé, le fromage est replacé sous la presse, où il restera pour une durée de 12 à 24 heures supplémentaires. Cette période de pression prolongée permet d'affiner la texture et la structure du fromage.

Pour éviter que le fromage ne déborde de la forme, on utilise des cercles en étain ou en fer-blanc. La partie inférieure de ces cercles s'engage dans l'orifice du moule. Certains préfèrent utiliser des filets ou des cercles de toiles claires, qu'ils fixent autour du fromage avec de fortes épingles.

Pour les fromages de grande dimension, on les pique avec des brochettes de fer. Ces brochettes sont enfoncées à travers des trous ménagés dans les cercles ou formes, permettant une meilleure évacuation de l'humidité et une structure plus stable.

Après la première mise en presse, le fromage est retourné et son linge est changé régulièrement, généralement toutes les 1 à 2 heures. Cela assure une pression uniforme et une texture homogène.

Dans certaines régions, notamment en Angleterre, le fromage est échaudé après 2 ou 3 heures de pressage. On le place sans linge dans un vase rempli de petit-lait ou d'eau chaude pendant 1 à 2 heures. Cet échaudage durcit la croûte et empêche la formation de creux ou de réservoirs d'air.

Après l'échaudage, le fromage est essuyé et enveloppé dans un linge sec. Il est ensuite remis dans une forme propre et replacé sous presse. Pour permettre l'échappement de l'air, la surface supérieure du fromage est parfois piquée avec de petites aiguilles.

Cette opération de pressage, de retournement et de changement de linge dure 2 à 3 jours. Durant cette période, le fromage est retourné deux fois par jour, chaque fois avec des linges de plus en plus fins.

Après ce traitement, le fromage est retiré de la presse. Dans certaines méthodes, pour éviter les marques de toile, le fromage est laissé nu dans la forme lors des deux derniers retournements.

Un linge sec au sortir de la presse indique que le fromage ne contient plus de petit-lait, signifiant qu'il est prêt pour la consommation ou l'affinage. Les fromages non échaudés destinés à la consommation locale prennent mieux le sel, se passent plus rapidement et sont prêts à être consommés plus tôt.