Comment maturer et traiter les fromages en magasin?
Ce guide explique les étapes nécessaires pour la maturation et le traitement des fromages en magasin après leur salage et séchage. Il couvre les pratiques d'entretien initial, la surveillance continue, et les particularités des fromages non cuits, en insistant sur l'importance de suivre des bonnes pratiques pour obtenir des fromages de qualité.
Une fois les fromages salés et séchés, ils sont transportés au magasin. Là, ils sont placés sur des tablettes ou des casiers pour une durée variable selon leur type.
Entretien initial
Durant les 10 à 15 premiers jours, les fromages sont frottés énergiquement avec un linge une fois par jour ou enduits de beurre. Cette étape est cruciale pour leur maturation.
Surveillance continue
Tout au long de leur séjour au magasin, les fromages sont surveillés quotidiennement. On les retourne de temps en temps et on les frotte habituellement trois fois par semaine en été et deux fois en hiver, chaque fois qu'un léger duvet apparaît à la surface.
Particularités des fromages non cuits
Ces pratiques générales s'appliquent surtout aux fromages non cuits. Pour ces derniers, la principale différence réside dans la coagulation à une température plus élevée et une cuisson spécifique du caillé.
Uniformité des opérations
Pour les autres types de fromages, les opérations restent à peu près les mêmes. Une légère variation dans la manipulation et la forme des ustensiles peut toutefois influencer la qualité des fromages, même dans des régions proches les unes des autres.
Utiliser du bon lait et suivre de bonnes méthodes sont essentiels. Avec un peu d'habitude, ces pratiques permettent de fabriquer de bons fromages et d'optimiser l'utilisation de tous les produits laitiers.
