Comment fabriquer des fromages mous et salés?

La fabrication des fromages de Neufchâtel salés, vendus à Paris sous le nom de bondons, est minutieusement décrite par M. Desjoberts de Rieux (Seine-Inférieure).

Après chaque traite quotidienne, le lait est immédiatement transporté à l’atelier de transformation. Il est versé encore chaud à travers une passoire dans des pots ou cruches de grès, chaque contenant ayant une capacité de 20 litres.

Ensuite, le lait est présuré et les cruches sont placées dans des caisses recouvertes d’une couverture de laine pour favoriser la fermentation.

Le troisième jour au matin, le contenu des cruches est transféré dans un panier d’osier recouvert à l'intérieur d'une toile claire.

Ce panier est posé sur un évier ou une table à égoutter. Le caillé est ainsi laissé à égoutter toute la journée jusqu'au soir.

Ensuite, il est retiré du panier, enveloppé dans un linge propre, et mis sous presse. Cette étape dure jusqu’au matin du quatrième jour.

Le quatrième jour, le caillé est transféré dans un linge propre et pétri énergiquement. On le frotte dans tous les sens pour bien mélanger les parties caséeuses et butireuses, jusqu'à ce que la pâte devienne homogène et moelleuse comme du beurre.

Si la pâte est trop molle, elle est changée de linge ; si elle est trop ferme ou cassante, on y ajoute un peu de la pâte fraîche du jour pour l’assouplir.

La presse à poids est utilisée pour presser la pâte, avec une charge augmentant graduellement.

Pour le moulage, on utilise des moules cylindriques en fer-blanc de 5,5 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Des pâtons un peu plus gros que le moule sont formés, puis insérés dans les moules en veillant à ce qu'ils dépassent légèrement des deux côtés.

En tenant le moule de la main gauche, on introduit chaque pâton de la main droite. Le moule est ensuite posé sur la table et, en appuyant dessus avec la paume de la main gauche, on fait sortir l'excédent de pâte.

On racle les surplus avec un couteau, puis on extrait le pâton du moule en le frappant légèrement et en le tournant de la main gauche. Un moule pouvant se briser en deux parties pourrait faciliter cette opération.

Une fois démoulés, les fromages sont salés avec du sel très fin et sec. On commence par saupoudrer les deux extrémités, puis on roule le pâton dans la main pour saler le tour.

En moyenne, une livre de sel est utilisée pour 100 fromages. Après le salage, les bondons sont placés sur une planche pour égoutter jusqu’au lendemain.

Le lendemain, les planches sont placées sur des claies ou châssis à claire-voie garnis de paille fraîche.

Les bondons sont couchés par rangs égaux, en travers du sens de la paille, suffisamment proches sans se toucher. Ils restent ainsi pendant 15 jours à trois semaines et sont retournés fréquemment pour éviter que la paille ne colle.

Lorsqu'ils développent un velouté bleu, signe d'une première maturation, ils sont transportés au magasin ou chambre d’apprêt.

Dans le magasin, les bondons sont posés debout sur des claies garnies de paille et retournés régulièrement.

Après trois semaines, des boutons rouges apparaissent à travers leur peau bleue, indiquant qu'ils sont presque prêts.

Cependant, ils nécessitent encore environ quinze jours d'affinage supplémentaire pour être pleinement consommables.

Les marchands affinent les fromages en cave selon leur débit. Pour une conservation prolongée, les fromages peuvent être davantage séchés et affinés de manière similaire aux fromages de Brie.