Comment fabriquer du fromage de Brie chez soi?

Les meilleurs fromages de Brie sont fabriqués en automne. Les fromages produits à d'autres saisons sont souvent consommés à demi-sel et non affinés. Toutefois, il arrive que certains de ces fromages soient de très bonne qualité.

Pour la coagulation, on utilise le lait chaud de la traite du matin, que l'on passe immédiatement à travers un linge.

On y ajoute la crème de la traite du soir de la veille. En utilisant de l'eau chaude, on porte le mélange à une température de 30 à 36°C pour faire prendre le lait.

La présure, enveloppée dans un linge fin, est délayée dans le lait. Une cuillère de présure suffit pour 12 litres de lait.

Le mélange est couvert et laissé au repos pendant une bonne demi-heure.

Une fois le caillé formé, il est remué dans le sérum, d'abord avec un bol ou une écuelle de bois, puis avec les mains. On le presse au fond du vase, puis on le retire avec les mains pour remplir le moule en pressant fermement.

Le moule est couvert avec une planche, sur laquelle on place des poids pour comprimer le fromage. Ces fromages ont un diamètre d'environ 32 cm et une épaisseur de 27 mm.

Après l'égouttage, le fromage est retourné sur un linge mouillé dans le moule. Un linge est étendu dans le moule, le fromage y est replacé et enveloppé. On met le couvercle et le porte sous presse.

Au bout d'une demi-heure, le linge est changé et le fromage est pressé de nouveau. Cette opération est répétée toutes les deux heures jusqu'au soir du lendemain.

La dernière fois, le fromage est mis à nu dans la forme et pressé sans linge pendant une demi-heure ou plus.

À la sortie de la presse, le fromage est placé dans un baquet peu profond et frotté avec du sel fin et sec des deux côtés. Il est laissé reposer toute la nuit, et le lendemain, il est frotté à nouveau.

Ensuite, il est laissé trois jours dans la saumure.

Après cette période, le fromage est mis à sécher dans une chambre à fromage sèche et aérée, sur des tablettes garnies de jonc ou de paille appelés cajots.

Le fromage est retourné et essuyé quotidiennement avec un linge propre et sec pour assurer une dessiccation rapide.

Pour l'affinage, le fromage est placé dans un tonneau défoncé sur un lit de pailles fines ou de balles d'avoine d'environ 7 à 10 cm d'épaisseur. Le fromage est couvert d'un autre lit de paille de même épaisseur.

Ce processus de stratification se poursuit, alternant les couches de paille et de fromage jusqu'au-dessus du tonneau, en terminant par une couche de paille.

Certains producteurs utilisent des cajots de paille fine pour empêcher que la paille n'entre dans la croûte du fromage. Le tonneau est ensuite placé dans un endroit frais, mais non humide.

Après quelques mois, les fromages se dessèchent, leur pâte s'affine, et ils deviennent délicats grâce à leur richesse en crème.

Les fromages, traités ainsi, finissent par couler, signe d'une fermentation débutante qui conduit à la décomposition. La pâte gonfle, fait éclater la croûte, et s'écoule sous forme de bouillie épaisse, d'abord onctueuse et douce, mais qui devient rapidement piquante et désagréable à mesure que la putréfaction progresse. Il est crucial de les consommer au bon moment pour les savourer à leur apogée.

À Meaux, la pâte des fromages est soigneusement recueillie lorsqu'elle s'écoule, sur des planches très propres, et mise dans de petits pots allongés, hermétiquement fermés.

Parfois, on n'attend pas que les fromages coulent pour empoter la pâte. Dès la sortie du tonneau, les fromages trop avancés, prêts à couler et ne pouvant pas supporter un transport, sont mis à part.

On enlève la croûte et on comprime la pâte au milieu dans des pots, bouchés avec du parchemin, vendus sous le nom de fromages de Meaux.