Comment fabriquer du fromage de Langres chez soi?

Le lait est prélevé directement au pis de la vache. Ensuite, on le verse dans un récipient et on ajoute une cuillerée de présure pour chaque 6 litres de lait.

Le mélange est laissé au repos tout en conservant sa chaleur. Quand le lait est caillé, on dresse le caillé en formes spécifiques et on laisse égoutter dans un endroit chaud.

Les fromages sont laissés dans leurs formes pendant 24 heures. Après cette période, ils sont retirés des formes et placés sur des couronnes de paille ou des ronds en osier pour un égouttage et un séchage supplémentaire de 5 à 6 jours.

Le fromage est salé d'un côté avec 30 grammes de sel par 1/2 kilogramme de fromage. Une fois que le sel a fondu, on sale l'autre côté. Durant cette période, les fromages doivent être conservés dans un endroit sec, aéré et chaud.

Après 8 jours de salage, les fromages sont lavés à l'eau tiède. On passe la main dessous, dessus et autour du fromage. Cette opération se répète au bout de quelques jours si des taches de moisissure apparaissent ou si les fromages deviennent trop secs.

Après 15 à 20 jours, si le fromage a pris une teinte jaune nankin, il est placé à la cave dans des pots de grès ou des caisses de sapin. À ce stade, ils sont inspectés tous les 8 jours pour enlever les taches de moisissure. Pour ce faire, on frotte la surface avec une main trempée dans l'eau chaude et un linge, en grattant les taches profondes si nécessaire.

La fabrication du fromage de Langres se fait principalement en septembre et octobre. Il est essentiel de protéger les fromages des mouches. En hiver, on peut aussi les fabriquer dans un endroit chauffé de manière adéquate.

Pour accélérer la préparation, on peut presser légèrement les fromages afin de faciliter la sortie du petit-lait. Lorsque le lait de deux traites est utilisé, il est crucial de bien mélanger et de maintenir la température adéquate. Une température trop élevée donnerait trop de consistance au caillé.