Comment fabriquer du fromage d'Époisses à la maison?

Pour fabriquer le fromage d'Époisses, on utilise la présure suivante :

• quatre caillettes pleines,
• quatre litres d'eau-de-vie à 22°,
• douze litres d'eau commune,
• douze grammes de poivre noir,
• un kilogramme de sel de cuisine,
• et huit grammes de girofle et de fenouil chacun.

Coupez les caillettes en morceaux après les avoir lavées, ainsi que le caillé qu'elles contiennent. Faites infuser le tout pendant six semaines, puis filtrez à travers du papier gris ou sans colle et mettez en bouteille. Versez de l'eau salée sur le marc pour une future préparation.

En général, pour tous les fromages gras, on utilise une présure filtrée et claire. Prenez le lait au sortir du pis de la vache, coulez-le et ajoutez la présure pour une coagulation lente, comme pour le fromage mou.

Une fois le caillé formé, retirez-le avec une écumoire et remplissez des moules en fer-blanc par couches successives.

Laissez le fromage s'égoutter dans les moules, en ajoutant du caillé au fur et à mesure qu'il s'affaisse. Une fois ferme, renversez les fromages sur des paillassons placés sur une claie pour finir de les égoutter. On peut les consommer frais après vingt-quatre heures, ou les garder en les salant et en les laissant plus longtemps sur la claie.

Pour les saler, saupoudrez-les de sel gris fin et sec, puis frottez-les avec la main. Placez-les ensuite sur de la paille fraîche dans un lieu aéré et retournez-les tous les huit jours. Lorsqu'ils commencent à verdir, frottez-les avec la paume de la main trempée dans l'eau salée pour les polir et leur donner une teinte rouge, signe de leur perfection.

Faites sécher les fromages ainsi préparés pour les conserver ou les commercialiser. Affinez-les en cave comme les fromages de Brie lorsque vous souhaitez les consommer.

Comme les fromages de Langres auxquels ils sont similaires, ils se fabriquent en septembre et octobre, jusqu'au 15 ou 20 novembre.