Comment fabriquer du fromage normand traditionnel?
La fabrication de fromage normand, tel que le Livarot ou le Camembert, repose sur des techniques traditionnelles impliquant l'utilisation de lait provenant de plusieurs traites, un processus de chauffage, d'ajout de présure, d'égouttage et de salage. Ces méthodes varient légèrement selon le type de fromage mais partagent des étapes communes essentielles à la production de fromages de haute qualité.
Préparation du lait
Le fromage de Livarot (Calvados) utilise du lait provenant de 2 ou 3 traites des jours précédents. Après écrémage dans les terrines où chaque traite a été déposée, la traite du soir est chauffée jusqu'à ébullition.
Mélange et ajout de présure
On y ajoute alors le lait écrémé des traites précédentes, en brassant et mêlant soigneusement. Le tout est mis en présure alors que le mélange est encore tiède. Ensuite, le baquet est couvert et une heure plus tard, le caillé est prêt.
Égouttage et salage
Le caillé est coupé en divers sens avec une spatule de bois, puis mis sur des nattes de jonc pour s'égoutter. Ensuite, il est déposé dans des éclisses pour finir de s'égoutter. Enfin, le fromage est salé et laissé à maturation, avec des retournements réguliers.
Méthode pour le Camembert
Le fromage de Camembert (Orne) se prépare de manière similaire à celle du Livarot.
Préparation du Mignot
Pour le fromage de Mignot de la vallée d’Auge, la traite du matin est bouillie puis maintenue tiède jusqu’à midi. On l'écrème et on y ajoute la traite fraîche. Ensuite, le processus de fabrication est identique à celui des autres fromages.
Dimensions des formes
Les formes utilisées sont des cercles de frêne, généralement de 16 cm (6 po.) de diamètre et 10 cm (4 po.) de hauteur.
Pour réussir votre fromage normand, assurez-vous d'utiliser du lait non écrémé et de bien suivre les étapes de chauffage et d'égouttage. La qualité du lait et le soin apporté lors de chaque étape du processus sont essentiels pour obtenir un fromage de haute qualité.
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