Comment sécher des aliments?

Il suffit de suspendre l’aliment à sécher sur une barre : l’aliment est alors soumis au vent et au soleil. Vous pouvez l’essayer avec un manche en bois et une ficelle de chanvre.

Deux conditions :

• Pour les viandes et poissons, il est nécessaire de réaliser un séchage chimique au préalable ;
• Un air de bonne qualité: c’est à dire sans polluants atmosphériques ni particulaires, pour préserver la qualité des aliments.

Le séchage au soleil estival est le moyen le plus simple qui soit. Il vous suffit de poser vos aliments sur :

• une toile (idéalement des draps de lin bien denses) ;
• une bâche (privilégiez des nattes de plage en fibre végétale).

Ce sont les supports les plus efficaces et faciles à nettoyer. Le tapis est une autre option, mais plus difficile à entretenir, privilégiez-les à base de sisal.

Les seules conditions sont :

• un temps ensoleillé et sec ;
• un sol parfaitement plat, sec et dénué de poussière, sous peine de contamination.

Cette technique est valable pour:

• les poivrons,
• les piments,
• les tomates,
• les figues,
• les abricots,
• le raisin,
• les plantes aromatiques et médicinales,
• etc.

Cette liste n’est pas exhaustive, dans les pays chauds, le cacao, le café et l’arachide peuvent aussi être séchés ainsi.

Encore plus efficaces, les nattes sont constituées d’un entrelacs de fibres végétales ajourées qui permet à l’air frais du dessous de passer entre les aliments et qui améliore ainsi leur séchage. Les nattes peuvent être fabriquées à partir de Bambou, de roseaux ou de feuilles de palmier.

L’évolution des nattes végétales, ce sont les clayettes ou plateaux de séchage. Ces derniers sont composés d’un cadre métallique ou en bois sur lequel est fixé une grille métallique ou plastique. Ce système est bien plus hygiénique (à condition d’être nettoyé régulièrement). Vous pouvez le bri- coler vous-mêmes sans difficulté.

Souvent auto-construits, ces séchoirs sont principalement constitués de bois et de matières plastiques transparentes. Ces deux matériaux sont bon marché, mais le bois a l’avantage d’être renouvelable, facile à travailler et résistant aux températures de séchage élevées (70 °C). Leur technique repose sur le principe du concentrateur thermique solaire pour produire l’énergie nécessaire au séchage.

Ces séchoirs nécessitent un matériau transparent et deux points d’aspiration (un en haut, un en bas). Pour fonctionner, ils utilisent l’effet de serre: ils laissent passer la lumière au travers d’un matériau transparent (verre, polycarbonate, polyéthylène, etc.) jusqu’aux aliments. La chaleur se concentre alors dans la zone de séchage et les points bas d’aspiration d’air et les points haut d’évacuation permettent un mouvement d’air chaud qui déshydrate les aliments.

Pour ces séchoirs, la lumière traverse un matériau transparent jusqu’à une sur- face très sombre, appelée concentrateur thermique. Ce dernier absorbe la lumière du soleil et la restitue sous forme de lumière infra-rouge qui chauffe l’air ambiant. C’est une association de l’effet d’Albedo avec l’effet de serre. Plus un matériau est sombre, moins il renvoie de lumière et plus l’énergie se transforme en chaleur. Cette énergie, accumulée sous forme d’air chaud, est ensuite trans- mise aux aliments à déshydrater.

Les séchoirs indirects sont plus efficaces, mais ils nécessitent un ventilateur (électrique ou solaire).

Vous pouvez bricoler vos séchoirs solaires à partir de plans disponibles sur Internet ou dans des livres, les acheter prêt à l’emploi. Voici, quelques exemples de séchoirs en bois, en plastique auto-construits ou achetés dans le commerce.

Les modèles électriques sont de loin les séchoirs les plus pratiques. La raison est simple :

• le processus de séchage est continu: les séchoirs sont indépendants de l’énergie solaire directe pour fonctionner, le processus n’est pas interrompu à chaque coucher de soleil ou aux périodes non ensoleillées ;
• la température de séchage est ajustable selon les aliments.

Ces appareils chauffent de l’air et le ventilent entre les différents plateaux de séchage. L’air chargé d’humidité est alors évacué à l’extérieur de l’enceinte de séchage.

Vous pouvez maintenant choisir un ou plusieurs systèmes de déshydratation adaptés à vos besoins et contraintes !

En 2018, je ne souhaitais pas investir et j’ai fait le choix du séchoir auto-construit avec :

• une simple caisse en plastique ;
• du verre synthétique (plexiglass) ; • des bouchons de liège ;
• des vis;
• du grillage plastifié.

Le résultat était concluant. Mais j’ai vite compris que si je voulais produire toute l’année, même en plein hiver, je devrais investir dans un système électrique.

Je recommande ces appareils, car je les trouve que plus adaptés à nos objectifs de résilience: ils sont flexibles, performants, utilisables à tout moment et ils minimisent le travail de suivi du séchage. C’est autant de temps à passer sur d’autres activités utiles !

Mais pour déshydrater et conserver efficacement vos aliments, il ne suffit pas de les déposer tels quels dans vos séchoirs... encore faut-il maîtriser l’art du conditionnement des aliments avant et après séchage. C’est ce que nous allons voir !

Les déshydrateurs électriques sont relativement bon marché, le prix d’achat varie entre 40 € hors frais de port et plusieurs centaines d’euros pour les modèles professionnelles ou semi pro. Ces derniers vous dureront bien plus longtemps, surtout en usage intensif. Choisissez votre séchoir en fonction de :

• votre budget ;
• sa capacité (relative à la quantité d’aliments que vous souhaitez déshydrater) ;
• ses fonctionnalités (thermostat, minuterie, etc.).

Personnellement, j’ai fait l’acquisition d’un bon vieux coucou des années 80 en occasion sur leboncoin. C’était encore le temps où les industriels de l’équipement ménager produisaient des outils de qualité en tôle bien épaisse et pour pas trop cher. La photo ci-dessous vous présente ce superbe outil.

Les appareils horizontaux ont leur moteur au fond de l’appareil et ventilent l’air chaud vers le haut. D’après mes recherches, ils permettent une déshydratation plus homogène et sont idéals pour déshydrater les aliments en grande quantité (on les retrouve chez les restaurateurs). Ce peut être utile si vous êtes une famille nombreuse ou que vous avez beaucoup de productions à sécher.

Les modèles circulaires, à l’inverse, ont leur moteur placé à la base se sont plus adaptés aux préparations du quotidien. Mais ils sont aussi généralement moins bruyants. Cette différence a certainement un impact sur le temps et la qualité du séchage mais je ne dispose pas de modèle à rectangulaire pour réaliser un comparatif exhaustif.

Il existe aussi des séchoirs tout en métal qui ont l’apparence d’un four ou d’une étuve. Ces modèles sont plus onéreux que le précédent mais la durabilité et la capacité de séchage sont plus grandes. Ils disposent tous d’un thermostat pour régler la température de séchage et parfois d’un minuteur.

Personnellement, je trouve que le minuteur est inutile, ce qui compte dans la déshydratation, c’est le taux d’humidité résiduelle des aliments et non le temps de séchage.

Il suffit de démarrer le séchage en soirée, de le laisser tourner la nuit à moindre coût (avec le tarif réduit de l’électricité) et de le stopper dans la journée en fonction du niveau de séchage désiré. Cela implique toutefois de suivre très régulièrement l’évolution des aliments en cours de déshydratation pour obtenir la dureté voulue.